寒の入りして寒仕込み。

氷点下１０℃を下回る日が増えてきました。
寒仕込みの季節です。

昨日は、いつもお世話になっている札幌の児童会館さんの「味噌づくり」に呼んでいただきました。
ここの味噌づくりは、昨年から、近くにある高齢者グループホームさんと一緒に行っています。
子どもたちの表情も高齢者の方々の表情も生き生きとしていて、とても素敵なイベントです。

作業を始める前には、いつものように少し座学の時間。
ボランティアで来ていた学生さん達にも「味噌」や「大豆」についてお話していただきました。




いろいろな味噌の食べ比べもして、気持ちが高まってきたところで、いよいよ仕込みです。

材料を計ったり混ぜたり・・・


頭も手も五感もたくさん使いながらの実習。
いつも感じますが、味噌の仕込みから学べることって、本当にたくさんあるんですよねー。
（いろいろなところでこういう企画があったらいいのにね）


材料をしっかり混ぜて調整したら、味噌玉をつくって・・・
一人ずつ樽に投げ込みました。

１年後、美味しい味噌になっていますように・・・！！



１年で１番寒いこの時期、まさに味噌を仕込むにはちょうど良いタイミング。
僕も３月までの間に何度か、味噌や醤油を仕込んだり、製麹したりしていくつもりです。

大寒を過ぎた来週末は、「空と大地のヨガ」さんで発酵講座をさせていただきます。
味噌や醤油を仕込みながら、発酵という「いのちのはたらき」の不思議さ、面白さを共感してもらえたら嬉しいです。

あなたも、寒仕込み、楽しみませんか？

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


＜出前講座＞
１月２２日（日）　『発酵講座』（札幌市篠路）

『とことん生乳！ナチュラルチーズを楽しもう』
〇日時　１月２９日（日）９：３０〜１５：００
〇場所　ハイジ牧場（長沼町東9線南2）
＊参加者募集中です！！


『ひとつぶのタネの力〜タネ交換会』
〇日時　２月２５日（土）１８：３０〜
〇場所　札幌エルプラザ（札幌市北区北8条西3丁目28）
＊１月後半に募集開始します

★お問い合わせ・お申し込み
　　　　　　　エコビレッジライフ体験塾　伊藤伸二まで
　　　　　　　itogakiretatakoAyahoo.co.jp
　　　　　　　　　　（＊Aを＠に変えてください）

醤油搾り２０１６。

醤油を搾りました。

今回搾ったのは、２０１５年の春に仕込んだもの。
最近は、２夏越した秋に搾ることにしています。
前年の醤油がなくなるので、ちょうど良いタイミングなのです。


フタを開けてみると・・・
多少カビもあるものの、いい香りです。


（ちなみに・・・）

２０１５年の醤油仕込み
（そういえば、こぐま座で行なった醤油講座の時に種付けしたのでした）

（一応・・・）
醤油麹の製麹ってこんな感じ




僕の搾り方は、まずサラシでつくった袋に入れて、一昼夜じっくり落とし・・・


この、ポタリポタリがたまらなく愛おしんですよねえ…。



その後は、重石を乗せて圧搾（また一昼夜）。


そうして搾り上がったものは、一部は生醤油で楽しむけれど、ほとんどは「火入れ」をします。
火入れは、少量なら湯煎にするのですが、今回は土鍋で行いました。

表面に浮く油やアクを取り除きながら・・・
（自分で醤油を搾ると、近代以前の醤油造りで油を取り除くのが大変だったこと、そもそも大豆って非常に油が多いことがよーくわかります）

７５℃くらいで２０分ほど保ち、醤油をつくってくれた無数の神様に感謝を込めつつお別れ…。

この時の香りは、自分で仕込んでるものの特権ですねえ。
シ・ア・ワ・セ・・・。



こうして、今年も自醤油を搾ることが出来ました。
ありがたいことです。
今回は約４リットル。ちょこちょこ人に差し上げても、だいたい１年間味わえるのではないかと思います。

（課題は醤油粕の使い方かなあ）



試行錯誤を繰り返してきた僕の「醤油造り」ですが、失敗の甲斐あって、それなりに安定して生産できるようになってきました。
「春に仕込み、翌年の秋に搾る」というルーティンも固まりつつあります。

あ、いやいや・・・仕込みのホントの始まりは麦播きからですから、「醤油造り」って実質３年がかりのプロジェクトです。

先月播いた小麦を刈るのが２０１７年の７月末、それを使って醤油麹をたてるのが２０１８年の春。仕込んだ諸味を搾るのが、２０１９年の秋、です・・・。


その頃、自分は何をしてるのかなあ？
僕の周りの人たちはどうしてるかなあ？
この国は、この世界は、どうなっているかなあ？
・・・なんてこともボンヤリと想いつつの、僕の「醤油造り」なのでした。

きっと、そうやってニンゲンは生きてきたんだね。


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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベントを予定しています。

『漬物日和。〜たくあんとニシン漬け』
〇日時　１１月１３日（日）　１３：００〜１６：３０
〇場所　エコビレッジライフ体験塾（当別町金沢１４７−１）
〇参加費　２０００〜３５００円
〇定員　１０名

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賑やかな世界。

タネとしてとっておいた金時豆が余分に残っていたので、６月の末に甘納豆をつくってみました。
じっくり豆を煮て、砂糖を加えて・・・

出来ました。

まあまあ美しい出来栄えです。


結構好きだけど、そんなに食べる機会のない甘納豆。
わざわざ買って常備はしない甘納豆。
北海道では赤飯に入れるけど、本州出身の友人には馬鹿にされた甘納豆。
まったく華やかではない食べ物、甘納豆。

されど甘納豆、です。

自分で作ってみると、美味しく作るのはなかなか難しいことがわかりました。
もちろん煮てあるので豆自体は柔らかく、なのに表面は乾いていて、常温で日持ちもする（硬くならずに）・・・これってすごいですよね。

僕が作ったものは、どうしても硬めです。
ついつい甘さ控えめにしちゃうので、日持ちもしません。
常温で置いていたものは、２週間もするとこのとおり！

かびるんるんです。
煮た豆を放置しているわけですから、こうなるのも当然ですよね。
だから（本来のレシピでは）砂糖をあんなに使うんだなあ。

もったいないし、「豆麹」みたいにこれはこれで食べられるんじゃないか？？
と果敢に口に入れてみましたが、臭いもひどいし、とても飲み込む気になりませんでした・・・（苦笑）。

半分は冷蔵庫保管していて、そちらはまだ大丈夫です。
でも、一般的な甘納豆と比べると、かなり固くなってきました。
中までしっとり、ではありません。

たかが甘納豆・・・と思っていたけれど。
されど甘納豆。
甘納豆づくりの得意な婆ちゃんに弟子入りしたい気分です。



さて、同じ豆でもこちらは大丈夫。

早造りにしてみた味噌。
３月末に仕込んだものですが、もう食べ始めています。
麹をたくさん使っているので、かなり甘めの味噌で、もろきゅうなんかによく合います。


腐る、カビる。
もしくは、発酵して美味しくなる。

つくづく不思議で奥の深い、賑やかな世界です。
（甘納豆は発酵じゃなく、「腐らせない工夫」ですね）

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベントを予定しています。

『小さなマイハウスをつくろう〜小屋づくり講座』
〇日時　　１６日（土）、１７日（日）　９時〜１８時頃
〇場所　　The Working Sloth Vil.（長沼町加賀団体）
〇参加費　　13000円/2日間、7000円/1日のみ

『ぐるりの豆部〜タネ播きから始める味噌造り＜第３回＞』
〇日時　８月２１日（日）　１３：３０〜１６：３０
〇場所　　エコビレッジライフ体験塾（当別町金沢１４７−１）
〇参加費　２０００円

★お問い合わせ・お申し込み
　　　　　　　エコビレッジライフ体験塾　伊藤伸二まで
　　　　　　　itogakiretatakoAyahoo.co.jp
　　　　　　　　　　（＊Aを＠に変えてください）

醤油仕込み２０１６。

今年も醤油の仕込みを行うことができました。
種を播いて苗を育て始め、鶏のヒナが来てピヨピヨが部屋に響き、そして醤油の仕込み行うと、ようやく「春仕事」がスタートした気分になります。

さて、今年はダイズ２．５ｋｇとコムギ２．５ｋｇを用意しました。
ダイズは２５日の夜から吸水させた後、半分は蒸し、もう半分は煮ました。


２６日夜、コムギ（今年はキタホナミ）を炒って、軽く粉砕。はったい粉をつくっておきます。




２７日は、醤油講座『MY醤油を仕込もう』の日に当て、講座内で「醤油麹の種付け・盛り込み」を見ていただきました。




ちなみに講座では、仕入れた醤油麹で参加者の皆さんに諸味の仕込みを行なっていただきました。




講座の後、僕の醤油麹の育成が始まりました。
最初はひと塊にして、ホイロ（保温器）の中で３２℃くらいを保ちます。
約９時間経ったその日の２４時頃に一度全体をほぐすように攪拌、酸素と湿度を均一化しておきました。
（写真撮り忘れ…）

２８日朝９時、約１８時間経ったところで、麹の温度が上がってきました。


室温の３２℃を超え３５℃以上になったので、ひと塊の麹をバラして、３枚の木箱に移します。
厚さは６〜７ｃｍになるようにしています。


このころから、１〜２時間に１回は温度を確認し、３０〜３５℃を維持します。
ホイロの温度設定は３０℃にしておき、温度が上がりすぎそうなときは、扉を少し開けて覚ますようにします。

２８日２１時頃（３０時間経過）、手入れ。３分割から５分割へ。
ホイロは２７℃設定に。でも、実質ほとんど加温は働いてません。扉を閉めてしまうと麹の発熱でどんどん温度が上がって、室温は３０℃を超えてしまいます。


２日目の夜はあまり寝られません。１〜２時間ごとの確認は続きます。３０℃少し下回るくらいを維持できるよう、ホイロの扉を開けたり閉めたりしつつ、木箱の段を入れ替えたり向きを変えたりして全体の調整を行います。

２９日朝６時（約３９時間後）、手入れ。
木箱ごとに麹をほぐして均一化。できるだけ放熱しやすいように、表面積を広げます。
この頃には薄いベージュに色づいています。かなりカビがまわっています。


ホイロのスイッチはOFF。２７℃くらいを維持するようにします。
ここから麹室の湿度はできるだけ下げるようにしておきます。


２９日１８時頃、約５１時間経ちましたが、高温でダメになることを避ける為にやや低めを維持したため、もう少し続けます。

２９日２４時（約５７時間後）、黄緑色の胞子に包まれた美しい醤油麹が出来上がりました。
アスペルギルス・オリゼちゃんやソーヤちゃんが頑張ってくれたおかげです。
納豆菌にやられなくて良かった・・・（ここ数日感、納豆断ちをしていました）、ここまでくれば一安心です。

ホコリをかぶらないようにして、１５℃以下になるよう玄関で朝まで保管しておきましょう。

３０日８時、いよいよ諸味の仕込み。
天日塩「お塩ちゃん」２ｋｇを「マオイの名水」８５００ｃｃに溶かして塩水をつくります。


ここに、すくすく育った出来立て麹（５．３ｋｇくらいでした）を投入します。


ザザザ…と麹を落とし入れると、「ぼわぼわ〜〜っ」黄緑色の煙が立ち登ります。
うんうん、麹の良い香りです（まあ、香りは間違いなく米麹の方がステキですけど…）。


浮いてくる麹を塩水に沈ませるようにしながら、ゆっくり撹拌します。


こうして、イトウの「醤油Project２０１６」が無事にスタートしたのでした。
そう！！これはあくまでスタートなのですね！
これから１年半に渡る、僕と醤油諸味のお付き合いが続いていくのです。


納豆も解禁。
あ〜美味い！


味噌や醤油の仕込み、とりあえず今期はこれですべて終了です。
このあとの僕の仕事は、味噌や醤油をつくるのが得意なイキモノたちが暮らしやすい環境を維持すること。
半年後、１年後、１年半後に美味しく出来上がるのを楽しみに、お世話をしていきます。
頑張れ菌さん。よろしく頼むよ。

ヨガと味噌。

先日、札幌のがんサポートセンターで「味噌講座」させていただきました。
お招きくださったのは、ヨガインストラクターの清水さん。
今回の味噌仕込みはヨガ教室のメンバーさん達とのもので、講座＆仕込みもヨガの時間に続いて行なったのでした。

札幌市内のこういう環境での仕込みは僕にとっても初。
場所の感じがつかめず、参加される方の「発酵経験度・興味具合」もよくわからないときは、ちょっと緊張しつつ、事前に体感してもらえるようなネタをいろいろ用意しておきます。どんな方にでもそれなりに「へえ！」と感じてもらえるような「教材」を考えるのは、僕にとって結構好きな時間です。
前日から煮込んでおいた１０名分５ｋｇのダイズ、小分けした長沼町池下さんの米麹、昨年仕込みのうちの味噌等々を車に積み込んで、いざ札幌へ。

皆さんがヨガを行なってる横で静々と準備をして、１５時過ぎから講座を開始しました。


１時間半弱という普段より短めの設定だったので、細かな「お味噌のはなし」は後回しにし、ざっくりと味噌の仕込みについて説明してからすぐに作業を行います。

麹をほぐして、塩切り。


参加者の皆さんは普段から互いに親しくされているようで、手を動かしながらの会話にも花が咲きます。


ダイズをつぶし混ぜる段階になると、皆さん口数も減ってきました。
自分の体や味噌と対話しながら行っているのでしょうか・・・。
発酵食の仕込みは、おそらくヨガと通じるものがありますよね。


ちょっと予定時間をオーバーしてしまいましたが、無事に全員が２ｋｇほどの手前味噌を仕込むことができました。
今年の秋にはきっと美味しいお味噌になっているはずです。
小さいイキモノたち、元気に働いてくれますように！！
清水さんのブログでも紹介していただきました



この冬は、出前講座での味噌・醤油仕込みをたくさんさせていただきました。
企画してくださった方には本当に感謝しています。
もちろん、参加してくださった方々も、ありがとうございました。

当然、ほとんどはじめてお会いする方々なのですが、いろんな方と会って一緒に仕込むことの楽しさを再確認させていただきました。
また、未経験の方に興味を持ってもらったり、経験のある方に「なるほど…」と感じて深めてもらえたりするように「教材」を準備するのは、大変な作業なのですが、同時にとても面白い仕事でもあります。
僕はどこまでいっても「仕込み自体はしろうと」ですが、「伝える」ことにかんしては「プロ」であれる、と思っています。

・・・そんな「豆しごと」も、そろそろ終わりが近づきます。
明日の「MY醤油仕込み」が今期の発酵講座の仕舞い仕事。

今、僕自身の仕込み用のダイズを煮ています（ストーブはそろそろ限界だなぁ）。