醤油を搾ります。

醤油を搾ります！！



１年前に搾ったのがちょうどなくなるので、予定より少し早いのですが（昨年は１１月後半に搾りました）今年はもう搾ろうと思います。



今回搾るのは、２０１４年の春に仕込んだもの。
（そのときの様子はコチラ）
２夏越したのでおそらくイイ感じで仕上がっているはずです。

１０月２３日（金）の夜から始めて、２日間くらいかけて醤油を落とします。
せっかくですので、どんな感じか見てみたい方がいましたら、２４日（土）の午後でしたらどうぞ来てください。特に、醤油仕込み講座に来られた方は一度見ておいてもいいかもしれませんよ。
と言っても、我流ですけど。

別にイベントにするわけじゃないので参加費とかは不要です（が、そのかわり特にお構いもしませんのであしからず）。
見に来られる方は、必ずメール等でご連絡お願いします。
また、２４日の午後以外はご遠慮下さい。

尚、その時間帯（２４日の午後）には、僕は「秋のビ〇ルの仕込み」と、ちょっと誘われて試してみる「ビートで砂糖づくり」なんかをやっております。

（↑前回の仕込みの様子）
そちらも見学OKです（特にお構いはしませんけど）。


新米も干し上がるし新味噌も完成したし、美味しいものがたくさんの秋であります。

醸す日々２。

１ヶ月ほど前にKさんよりいただいた「手絞り!」のハチミツ。

もちろん無殺菌のものです。
こいつをどうやって楽しむか、考えていたのですが、まずは「ミード」にしてみることにしました。
せっかくだから、酵母は足さずに、野生のもので醸されるかどうかを試してみます。
どんなものになるでしょう？？

（全部コレにしちゃうともったいないので、国内産の他のハチミツを半分ブレンド）


９月半ばに「深入りの麦芽」で仕込んでいたモノを打栓しました。
やや寒い季節に味わい深い、「黒いB」になるはずです。


香りは良し。
１０月後半から飲み始めようと思います。



今年も、「三升漬け」を仕込みました。
これを食するのは再来年かな。
（２年経った頃が一番美味いと思います）

２０１３年仕込みの醤油がこれでほぼなくなったので、２０１４年仕込みのモノをそろそろ搾る時期です。
麹は、今回は地元の麹屋さんから買ったものを使いました。
が、麹もまたそろそろ育てたい季節です。
新米が出来上がったら始めようかな。


そして、これはオマケ・・・

長らく対面することを夢見てきたモノとの初の出会い。

スウェーデンからの来訪者。

シュールストレミングさん！！


雨合羽で防護して、プシューっ！！


おお、これは・・・！
こ、このニオイは・・・・！！

・・・キケンだ・・・！！


塩漬けのイワシを無殺菌で缶詰にしたこの食べ物、中での発酵（ギリギリ腐敗じゃない？！）具合は、やはり「世界チャンピオン」と称されるだけのことはあります。貫禄の存在感です（ニオイが）。

でも、味は悪くなかったです。
キョーレツな塩辛って感じ。


でも、自分でこれをつくるのは、やっぱり「危険な遊び」だなあ。
お小遣いで買って楽しむ程度にしておきましょう。
魚醤はしこんでみようと思っていますけど。

春も夏も秋も冬も、それぞれの季節の醸しを楽しめますね。

醸す日々。

あ、忘れてた・・・！
例年８月末にやっている、味噌の天地返し。
先日ようやく行いました。
昨年冬から春にかけてやたらと味噌仕込みに励んだので（大小７樽分！）、天地返しも大変です。


まずはメインの白味噌（１３ｋｇくらい）から。
イイ感じで「たまり」が出てますねー。これがまた美味いですよねー。


「たまり」はちょっとだけよけて、残りは混ぜ込みます。
全体が均一になるように、ガシガシと混ぜます。


その後、蒸し大豆で仕込んだ「赤」や黒大豆を使った「黒」、さらに「麦」なども天地返し。
どれも、なかなかの出来です。



最後は、今回初めて仕込んだ「豆」。
米糀も麦麹も使わずに、豆麹のみで仕込んだ２樽です（一つはホイロで仕立て、もう一つは常温放置仕立て）。

さあ、どうかなあ〜〜〜〜〜。

う〜〜〜〜ん・・・・。

・・・美味いのかどうか・・・「よくわからん・・・」。というのが正直なところ。
成功か、失敗か、、、、

まずは来春まで熟成させてみます。
（たぶん２年くらい置くと美味しくなる!…と思う）



今年の新米が出来上がる１１月はじめから「新味噌」を出すつもりでしたが、昨年の味噌はもうないし、ちょっと早いけど食べ始めちゃうことにします。

２０１４年の春より米と大豆を育てて（その米で糀を育てて）出来上がった新味噌・・・
「いただきまーーーーす！！」

「うん、美味い！！」



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今年は、今年は通年コースにも単発でご参加いただけるプログラムがございます。

通年コース第１０回『タネ採りの意義と技術』他
日時　１０月３日（土）１３：００〜４日（日）１２：００

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エコビレッジライフ体験塾

ちょっと本気のビール仕込み。

ここ数年ビール造りを楽しんできました。
最近はクラフトビールも手に入りやすいし、プロが育てたのを買って美味しくいただくのもいいものですが、やっぱり自分の手がけた「１杯」で喉を潤すのもまた、最高なのであります。

とは言え・・・
僕が楽しんでいるビール造りは、お手軽な、言うなれば「キット化」されたもの。
もちろんビール酵母に発酵してもらうわけでそれなりの楽しさは味わえるのですが、工夫の余地はあまりありません。大麦の麦芽でモルトをつくる工程にこそビール仕込みの醍醐味があるのだろうなあ…と、「缶詰パカっ」にやや物足りなさを感じていたのも事実でした。

そんな折、自ビール歴２０年の友人Tさんに「そろそろキットは卒業しましょう」と誘われて、この度いよいよ「本気のビール仕込み」に踏み出したのでした。



いずれは「大麦の栽培」からやりたいところではありますが、今回は入門したてなので、麦芽は購入したものを使用。
まずは、布袋に入れた麦芽（２ｋｇ強）を煮込んでマッシング（糖化）・・・


それを約６５℃で６０分キープ。


６０分後に麦芽の入った布袋を引き上げたら、その煮汁？を煮詰めます。


これは取り出した麦芽ガラ。甘いです。


途中、スケジュールに添ってホップを投入。


６０分後、蓋をして、水冷。
この工程で雑菌が入らないようにするのがポイントかもしれません。


「ウォート」と呼ばれる煮汁が３０℃以下になったら、１次発酵の為の容器にスバヤク移して・・・


ビール酵母を投入。


ビニル袋をしっかり封して、初日の作業は終了です。

ここまでの所要時間、約５時間。
やはり「ちょっと本気」でやらなければなりませんねー。
（ちなみに「缶詰パカっ」では、この段階まで３０分ほど）



この「ビールもと」は、１０日くらい樽の中で発酵させた後、砂糖を加えてビンに詰めました（その工程はいつも通りなので省略）。


そして・・・

打栓してからもうすぐ３週間。そろそろ1本開けてみましょう・・・
どうかなあ・・・ドキドキ・・・。

おお、これは爽やか！！！！

炭酸はまだ弱めですが、高級感のある香りと味わいです。
胸を張って言えます、「こりゃ美味い！」と。

北海道の夏はほぼ終わりのようですが、働く者にとってビールは１日の労働のご褒美。
まだまだ楽しみたいと思います。

そして来年は「自分の麦芽」でビールを仕込めるよう、９月には大麦を播く予定です。
「も少し本気」のビール造り、です。

醤油の手入れ。

一緒に醤油を仕込んだ方へ！

昨年１１月に仕込んだ方も、今年の３月末に仕込んだ方も、そろそろ気をつけたい時期です。

もう毎日撹拌しなくてもいいのですけど、気温が上がって表面がカビやすくなります。３日に一度は櫂入れ（混ぜること）してください。
カビを見つけたらすぐに取り除きましょう。
１週間以上手入れができないときは冷蔵庫に入れたほうがいいです。
全体を大きく混ぜて均一化しながら酸素を送ることで、アルコール発酵もすすんで香りが良くなります。

せっかくですから、美味しい醤油に仕上げたいですね！
手入れ、大事ですよ！
『ミセテアゲタイ』


うちの見本用醤油諸味です。
右が今年４月仕込み、左が昨年４月仕込みのもの。

左のは、舐めるとかなりいい香り・いい味になってきました。
（もちろん右のはまだまだです）


おまけ。
３月に仕込んだ豆味噌（試作）。
月に１回、天地替えをしています。

（これはすでに相当美味いです・・・）