2015年05月07日

醤油の手入れ。

一緒に醤油を仕込んだ方へ!

昨年11月に仕込んだ方も、今年の3月末に仕込んだ方も、そろそろ気をつけたい時期です。
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もう毎日撹拌しなくてもいいのですけど、気温が上がって表面がカビやすくなります。3日に一度は櫂入れ(混ぜること)してください。
カビを見つけたらすぐに取り除きましょう。
1週間以上手入れができないときは冷蔵庫に入れたほうがいいです。
全体を大きく混ぜて均一化しながら酸素を送ることで、アルコール発酵もすすんで香りが良くなります。

せっかくですから、美味しい醤油に仕上げたいですね!
手入れ、大事ですよ!
『ミセテアゲタイ』


うちの見本用醤油諸味です。
右が今年4月仕込み、左が昨年4月仕込みのもの。
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左のは、舐めるとかなりいい香り・いい味になってきました。
(もちろん右のはまだまだです)


おまけ。
3月に仕込んだ豆味噌(試作)。
月に1回、天地替えをしています。
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(これはすでに相当美味いです・・・)

posted by イトウ at 21:02| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年03月20日

2014年度、味噌はおしまい。

昨日、ようやく今期の味噌仕込みがすべて終了しました。
昨年までは米味噌(白味噌)ひと樽13kg程を仕込むのみだったのですが、結局この冬は7種類の味噌を仕込みました。
普通の(自家製)米麹と青大豆を使った「白味噌」がもちろんメインで、ちょっと配合を変えた「白味噌」、大豆を多くし煮ずに蒸した「赤味噌」、「黒味噌」(と勝手に呼んでる黒千石味噌)、そしてブログではあまり書いていませんでしたが、3月初めから「麦味噌」と2種類の「豆味噌」。
で、合計大小7樽が並びました。
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ここからは自分の防備録として・・・

麦味噌の材料は、丸麦1500gに種麹(麦麹用)8g。夢見る農園さんの青大豆1000g、うちの黒大豆500gに最近お気に入りの「天日海塩」700g。

2月25日早朝より浸水し、その後蒸し。浸水は米よりも短時間、2時間ほどでOK。
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蒸しあがった麦に麦用種麹で種つけ。
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米麹の育成とほぼ同じ要領で保温し、27日まで3日間メンテナンスして麦麹完成。
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すぐに仕込みたかったけど、大豆蒸す時間がなくって仕込みは3月4日に。
麦味噌は、作業的にはほぼ米味噌と同じなので、初めてでしたが割と安心してできました。


さて、問題は豆味噌です。
豆麹の育成は3月1日から始めました。
夢見る農園さんの青大豆を1000gと我が家の黒千石500g(計1500g)にこうせん(麦こがし)100gほど、豆麹用種麹8gを使っています。

そのうち、半分はそのままホイロで保温。
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もう半分は、半殺し程度に潰し、味噌玉をつくりました。
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ホイロで育成した方は順調に豆麹ちゃんが育って、3月4日に350ccの水に170gの塩(天日海塩)を解いた塩水に漬け込みました。
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味噌玉にした方は、常温に放置したのですが、豆麹以外のカビも生えてきそうだったので、やや涼しめにして乾燥させてみました。
とりあえず17日後(3月18日)にはなんとなーく豆麹っぽい雰囲気になったので・・・
(いやその間にもいろいろ葛藤はあったのですけど…)
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ハンマーで粉砕して・・・
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550ccの水に170gの天日海塩の塩水に漬け込みました。
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米や麦の味噌は、おそらくそこそこ旨いものになるはずです。
2種類の豆味噌がどんなふうに仕上がるか、1年後が実に楽しみですね。

・・・・ということで、今季の味噌は終了。
(我ながらがんばったなあ)
けれども醸しは続きます。

来週の日曜日(醤油仕込み講座)の日からは醤油麹を育てて、醤油を仕込みます!!
(また寝不足になるなあ・・・)


★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶ「エコビレッジライフ体験塾2015」、春のワークショップと2015受講説明会を行っています。醤油仕込みWSは3月29日です。
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エコビレッジライフ体験塾


posted by イトウ at 23:35| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2015年02月11日

夢の3色味噌仕込み。

今期2度目の味噌仕込みをしました。
1回目は12月に体験塾のプログラムで約13kg程仕込んだのですが、味噌づくりもだいぶ慣れてきたのでもっといろいろ本格的に試してみたくなってきたのでした。

というわけで、今回のテーマは「夢の3色味噌仕込み!」です。
僕らが例年仕込んでいるのは北海道でも最も一般的な「白味噌」。
3〜4年経って熟成がだいぶ進んだものを僕も「赤」と呼んだりもしますが、ちゃんとした製法で「赤味噌仕込み」をしたことはありませんでした。
なので、同じ材料を使って(割合はそれぞれ)白味噌と赤味噌を仕込んでみようと思ったのです。
おまけってわけでもないですが、昨秋収穫した黒千石もまだ結構残っているので、黒千石を使った「黒味噌」も試してみることに(黒味噌なんてホントはないですけど)。



大変だったのは前日までの準備です。
選別してなかった青大豆、くらかけ大豆、黒千石、合計4.5kgを選りました。
(勢いでやってまえ!と、最近は毎晩酔いながら豆選ってます…黒大豆、スズマル、だだちゃ豆、小豆、等々)



選別した大豆に吸水させます。
赤・白用の青大豆が残り少なかったので、くらかけと混ぜています。
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半日水に浸け、ストーブの上でダラダラと加熱。
赤味噌用は、ちゃんと「蒸し」でやりました。
白・黒用はいつも通りコトコト煮ています。
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ストーブでやるのでけっこう時間がかかるのでした。
夕方から加熱し始めたので夜間は一旦休止し、翌朝また数時間、煮・蒸して・・・

充分柔らかくなったところでいよいよ仕込みです。



ちなみに分量は、
赤味噌〜青大豆1600g、くらかけ大豆400g、米麹1400g、塩800g。
白味噌〜青大豆1200g、くらかけ大豆300g、米麹1900g、塩800g。
黒味噌〜黒千石1000g、米麹1300g、塩500g。

12月に仕込んだ味噌は、大豆はもちろん、米麹も自給米を自分で麹にした「塩以外は自給味噌」だったのですが、今回の麹は時間がなかったので近所の麹屋さんで生麹を購入しました。
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軽くフードプロセッサーでくだいてから、マッシャーでガシガシ!!つぶします。
これは赤味噌用。蒸したために豆の成分が全部残っていて、かなり濃い色です。
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分量の麹と塩を混ぜ、水分調整をして、樽に詰めていきます。
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ひと樽完成。

さあ次は白味噌です。
煮た豆は潰すとやっぱり色は薄いですね。
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ひたすらつぶし・・・
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塩・麹と混ぜて・・・・
空気を抜きながら樽にどんどん詰め込んで、ふた樽目、完成。


いよいよ最後、黒千石です。
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潰すとなんだかレバーペーストみたい。
これもやっぱり塩と麹とガシガシ混ぜて、樽に詰め込み・・・
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ようやく本日の味噌仕込み、終了。
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来年の冬の初めに、この「3色味噌」がどうなっているのか、非常に楽しみです。

そして・・・!
実はこれで終わりじゃあありません。

来週は、味噌仕込み第3弾!
「豆味噌」「麦味噌」を仕込んでみます!!

豆や麦の味噌は、自分で大豆の「豆麹」や大麦の「麦麹」を育てるところからやらなきゃならないのです。・・・これは非常〜に大変です・・・(米麹の味噌は楽チンなのです)。

う〜ん・・・オモシロイけれど、入ってはいけない領域に入りつつあるのかも。
でも、ものは試しでやってみましょう。

乞うご期待!!
posted by イトウ at 20:38| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2014年12月21日

味噌を仕込もう。

しばしばお世話になっている札幌市の児童会館で、味噌仕込みのワークショップをさせていただきました。
ダイズは、子どもたちが育てた鶴の子大豆。
ここの児童会館は、様々な野菜の栽培やバケツ田んぼまでやっちゃうすごいところなのです。

作業を始める前の講座タイムで、今回、4種類の味噌を試食してもらいました。
昨年仕込みの手前味噌と4年前に仕込んだ味噌、そして購入した麦味噌と豆味噌です。
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食べやすい昨年仕込みの味噌よりも、4年間寝かせてグッと香りのキツくなったものの方を子どもたちが「美味しい」と判断したのが意外でした。

仕込みの手順を説明し、いよいよ作業開始。
塩と麹を計って混ぜ、つぶしたダイズと合わせて練っていきます。
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最後はお約束の「ビターン」。
一人ずつタルに味噌玉を投げ込んでいきました。

相変わらず熱心に取り組んでくれた子どもたちに感謝です。
来年の今頃、参加したメンバーで開けてみるそう。楽しみですね。



体験塾では6日の最終日に仕込みましたが、今年はあと何度か個人的に味噌仕込み、するつもりです。
いつも米麹を使った「米味噌」しかやってこなかったので、今年は「麦味噌」「豆味噌」を仕込もうと思っています。
そのためには、もちろん麦麹や豆麹を育てなければなりません。
特に豆麹はいろいろなやり方があるようなので研究中です。

さて、どうなることやら。





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2014年11月23日

醸友の会(醤油編)


発酵好きの仲間を僕は、「醸友(かもとも)」と呼びます。
今回行なった「醸友の会」は、「醤油編」です。
希望する方募って、my醤油を仕込んだのでした。


これまで僕が散々「醤油ってのはタイヘンなんだ」「生半可な気持ちで踏み込んじゃイケねえ。味噌くらいで満足しておきな」と吹いていたために、僕の周辺では「醤油の仕込みはオソロシイらしい…」という通説があったのですが、友人Tさんが見つけてきた「大徳醤油」さんの醤油麹によって、そんな杞憂は一気に吹き飛んでしまったのでした。
つまり・・・タイヘン!なのは「醤油麹」の育成であって、麹さえできていれば仕込み自体は気抜けするほどカンタンなものなのです(まあそれなりにメンテナンスも必要ですけど)。
*2014醤油麹の仕込み!!!

というわけで今回は、大徳醤油さんから仕入れた醤油麹を使って、「お手軽な醤油の仕込み」をやってしまったのでした。


まず、4ℓビンに醤油麹をほぐしながら入れ・・・・
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23%になるように塩水をつくり・・・
(水と塩を自分で選んできてもらったので、いろいろあってオモシロかったですねー)
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混ぜる!
・・・それだけ。
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まあ後はしばらく1日1回混ぜてりゃ、それなりのものになるようです。
(僕はもっと厳格に粛々と「櫂入れ」してましたけどね!)

せっかく集まったのに、(予定通り)あっという間に作業が終わったので、「今年の2月にTさんが大徳醤油麹で仕込んだ諸味」「4月にイトウが自家製醤油麹で仕込んだ諸味」「2012年にイトウが仕込み、半年前に搾った醤油」をみなさんに味見してもらいました。
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その後は、僕が先日購入した搾油器を試行したりなど(その模様はそのうちに)。
うちで使ってる7〜8種類の油をテイスティングしてもらったりなども。
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そしてコチラは、2013年仕込みの諸味。
いよいよ搾ります!
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じ〜っくり、時間をかけて、現在醤油が溜まっていきます。
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「醸友の会(醤油編)」は来年の今頃(!)再度集まって、品評会をする予定です。



posted by イトウ at 23:09| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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