2016年07月15日

賑やかな世界。

タネとしてとっておいた金時豆が余分に残っていたので、6月の末に甘納豆をつくってみました。
じっくり豆を煮て、砂糖を加えて・・・

出来ました。
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まあまあ美しい出来栄えです。


結構好きだけど、そんなに食べる機会のない甘納豆。
わざわざ買って常備はしない甘納豆。
北海道では赤飯に入れるけど、本州出身の友人には馬鹿にされた甘納豆。
まったく華やかではない食べ物、甘納豆。

されど甘納豆、です。

自分で作ってみると、美味しく作るのはなかなか難しいことがわかりました。
もちろん煮てあるので豆自体は柔らかく、なのに表面は乾いていて、常温で日持ちもする(硬くならずに)・・・これってすごいですよね。

僕が作ったものは、どうしても硬めです。
ついつい甘さ控えめにしちゃうので、日持ちもしません。
常温で置いていたものは、2週間もするとこのとおり!
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かびるんるんです。
煮た豆を放置しているわけですから、こうなるのも当然ですよね。
だから(本来のレシピでは)砂糖をあんなに使うんだなあ。

もったいないし、「豆麹」みたいにこれはこれで食べられるんじゃないか??
と果敢に口に入れてみましたが、臭いもひどいし、とても飲み込む気になりませんでした・・・(苦笑)。

半分は冷蔵庫保管していて、そちらはまだ大丈夫です。
でも、一般的な甘納豆と比べると、かなり固くなってきました。
中までしっとり、ではありません。

たかが甘納豆・・・と思っていたけれど。
されど甘納豆。
甘納豆づくりの得意な婆ちゃんに弟子入りしたい気分です。



さて、同じ豆でもこちらは大丈夫。

早造りにしてみた味噌。
3月末に仕込んだものですが、もう食べ始めています。
麹をたくさん使っているので、かなり甘めの味噌で、もろきゅうなんかによく合います。
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腐る、カビる。
もしくは、発酵して美味しくなる。

つくづく不思議で奥の深い、賑やかな世界です。
(甘納豆は発酵じゃなく、「腐らせない工夫」ですね)

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベントを予定しています。

『小さなマイハウスをつくろう〜小屋づくり講座』
〇日時  16日(土)、17日(日) 9時〜18時頃
〇場所  The Working Sloth Vil.(長沼町加賀団体)
〇参加費  13000円/2日間、7000円/1日のみ

『ぐるりの豆部〜タネ播きから始める味噌造り<第3回>』
〇日時 8月21日(日) 13:30〜16:30
〇場所  エコビレッジライフ体験塾(当別町金沢147−1)
〇参加費 2000円

★お問い合わせ・お申し込み
       エコビレッジライフ体験塾 伊藤伸二まで
       itogakiretatakoAyahoo.co.jp
          (*Aを@に変えてください)


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2016年03月31日

醤油仕込み2016。

今年も醤油の仕込みを行うことができました。
種を播いて苗を育て始め、鶏のヒナが来てピヨピヨが部屋に響き、そして醤油の仕込み行うと、ようやく「春仕事」がスタートした気分になります。

さて、今年はダイズ2.5kgとコムギ2.5kgを用意しました。
ダイズは25日の夜から吸水させた後、半分は蒸し、もう半分は煮ました。
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26日夜、コムギ(今年はキタホナミ)を炒って、軽く粉砕。はったい粉をつくっておきます。
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27日は、醤油講座『MY醤油を仕込もう』の日に当て、講座内で「醤油麹の種付け・盛り込み」を見ていただきました。
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ちなみに講座では、仕入れた醤油麹で参加者の皆さんに諸味の仕込みを行なっていただきました。
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講座の後、僕の醤油麹の育成が始まりました。
最初はひと塊にして、ホイロ(保温器)の中で32℃くらいを保ちます。
約9時間経ったその日の24時頃に一度全体をほぐすように攪拌、酸素と湿度を均一化しておきました。
(写真撮り忘れ…)

28日朝9時、約18時間経ったところで、麹の温度が上がってきました。
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室温の32℃を超え35℃以上になったので、ひと塊の麹をバラして、3枚の木箱に移します。
厚さは6〜7cmになるようにしています。
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このころから、1〜2時間に1回は温度を確認し、30〜35℃を維持します。
ホイロの温度設定は30℃にしておき、温度が上がりすぎそうなときは、扉を少し開けて覚ますようにします。

28日21時頃(30時間経過)、手入れ。3分割から5分割へ。
ホイロは27℃設定に。でも、実質ほとんど加温は働いてません。扉を閉めてしまうと麹の発熱でどんどん温度が上がって、室温は30℃を超えてしまいます。
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2日目の夜はあまり寝られません。1〜2時間ごとの確認は続きます。30℃少し下回るくらいを維持できるよう、ホイロの扉を開けたり閉めたりしつつ、木箱の段を入れ替えたり向きを変えたりして全体の調整を行います。

29日朝6時(約39時間後)、手入れ。
木箱ごとに麹をほぐして均一化。できるだけ放熱しやすいように、表面積を広げます。
この頃には薄いベージュに色づいています。かなりカビがまわっています。
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ホイロのスイッチはOFF。27℃くらいを維持するようにします。
ここから麹室の湿度はできるだけ下げるようにしておきます。
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29日18時頃、約51時間経ちましたが、高温でダメになることを避ける為にやや低めを維持したため、もう少し続けます。

29日24時(約57時間後)、黄緑色の胞子に包まれた美しい醤油麹が出来上がりました。
アスペルギルス・オリゼちゃんやソーヤちゃんが頑張ってくれたおかげです。
納豆菌にやられなくて良かった・・・(ここ数日感、納豆断ちをしていました)、ここまでくれば一安心です。
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ホコリをかぶらないようにして、15℃以下になるよう玄関で朝まで保管しておきましょう。

30日8時、いよいよ諸味の仕込み。
天日塩「お塩ちゃん」2kgを「マオイの名水」8500ccに溶かして塩水をつくります。
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ここに、すくすく育った出来立て麹(5.3kgくらいでした)を投入します。
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ザザザ…と麹を落とし入れると、「ぼわぼわ〜〜っ」黄緑色の煙が立ち登ります。
うんうん、麹の良い香りです(まあ、香りは間違いなく米麹の方がステキですけど…)。
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浮いてくる麹を塩水に沈ませるようにしながら、ゆっくり撹拌します。
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こうして、イトウの「醤油Project2016」が無事にスタートしたのでした。
そう!!これはあくまでスタートなのですね!
これから1年半に渡る、僕と醤油諸味のお付き合いが続いていくのです。
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納豆も解禁。
あ〜美味い!
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味噌や醤油の仕込み、とりあえず今期はこれですべて終了です。
このあとの僕の仕事は、味噌や醤油をつくるのが得意なイキモノたちが暮らしやすい環境を維持すること。
半年後、1年後、1年半後に美味しく出来上がるのを楽しみに、お世話をしていきます。
頑張れ菌さん。よろしく頼むよ。


posted by イトウ at 19:00| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月26日

ヨガと味噌。

先日、札幌のがんサポートセンターで「味噌講座」させていただきました。
お招きくださったのは、ヨガインストラクターの清水さん。
今回の味噌仕込みはヨガ教室のメンバーさん達とのもので、講座&仕込みもヨガの時間に続いて行なったのでした。

札幌市内のこういう環境での仕込みは僕にとっても初。
場所の感じがつかめず、参加される方の「発酵経験度・興味具合」もよくわからないときは、ちょっと緊張しつつ、事前に体感してもらえるようなネタをいろいろ用意しておきます。どんな方にでもそれなりに「へえ!」と感じてもらえるような「教材」を考えるのは、僕にとって結構好きな時間です。
前日から煮込んでおいた10名分5kgのダイズ、小分けした長沼町池下さんの米麹、昨年仕込みのうちの味噌等々を車に積み込んで、いざ札幌へ。

皆さんがヨガを行なってる横で静々と準備をして、15時過ぎから講座を開始しました。
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1時間半弱という普段より短めの設定だったので、細かな「お味噌のはなし」は後回しにし、ざっくりと味噌の仕込みについて説明してからすぐに作業を行います。

麹をほぐして、塩切り。
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参加者の皆さんは普段から互いに親しくされているようで、手を動かしながらの会話にも花が咲きます。
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ダイズをつぶし混ぜる段階になると、皆さん口数も減ってきました。
自分の体や味噌と対話しながら行っているのでしょうか・・・。
発酵食の仕込みは、おそらくヨガと通じるものがありますよね。
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ちょっと予定時間をオーバーしてしまいましたが、無事に全員が2kgほどの手前味噌を仕込むことができました。
今年の秋にはきっと美味しいお味噌になっているはずです。
小さいイキモノたち、元気に働いてくれますように!!
清水さんのブログでも紹介していただきました



この冬は、出前講座での味噌・醤油仕込みをたくさんさせていただきました。
企画してくださった方には本当に感謝しています。
もちろん、参加してくださった方々も、ありがとうございました。

当然、ほとんどはじめてお会いする方々なのですが、いろんな方と会って一緒に仕込むことの楽しさを再確認させていただきました。
また、未経験の方に興味を持ってもらったり、経験のある方に「なるほど…」と感じて深めてもらえたりするように「教材」を準備するのは、大変な作業なのですが、同時にとても面白い仕事でもあります。
僕はどこまでいっても「仕込み自体はしろうと」ですが、「伝える」ことにかんしては「プロ」であれる、と思っています。

・・・そんな「豆しごと」も、そろそろ終わりが近づきます。
明日の「MY醤油仕込み」が今期の発酵講座の仕舞い仕事。

今、僕自身の仕込み用のダイズを煮ています(ストーブはそろそろ限界だなぁ)。
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posted by イトウ at 09:34| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月18日

シュールな1日。

「発酵マニア」なら一度はお目にかかりたい(いやお舌にかかりたい?)のがシュールストレミング。
そう。「世界一臭い食べ物」と言われるアレ。スウェーデンの缶詰です。
加熱せずに缶に詰めてるので、内部で発酵がすすんで爆発寸前、っていう「噂のアイツ」です。

興味ありますよね?
え?全然ない?
なんでわざわざそんなもの食べるんだ、って?
・・・そりゃあ、そこに「醸された食べ物」「醸しの食文化」があるなら、触れて感じてみたいじゃないですか。

でも、アレ、当然そこらじゃ買えないし、通販なんかで手に入れようと思っても6000円くらいするのです。面白半分で買うにはちと高級なんですね。

だったら誰かとシェアすればいいよね、ってことで、一緒に面白がってくれそうな友人たち(ギセイシャ?)に声をかけたわけです。
シュールストレミングだけじゃさみしいだろうから、「他にもいろいろ試してみませんか?」と。

こうして、友人10数人に集まっていただき今回の企画『臭いはほんとに旨いのか?!会』(略して臭旨会)が発足したのでした。



当日1週間前、順々に「ブツ」が送られて来ました。
来ました、コレがボスキャラ!
ちょっと常温に置いておいたら、缶が膨れ始めてます・・・!
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そして当日。

まずは本日のラインナップを紹介しながら記念撮影です。
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シュールストレミング、ホンオフェ、くさや、臭豆腐、ブルーチーズ、おまけでピータン。

ピータンは、臭いのもあるらしいんだけど、今回のはハズレなのか(!?)普通に美味。
ブルーチーズも僕の買ってきたのは、残念ながら(!?)臭みが少なくやたらと美味。

「こんなものなのか?」
・・・と気を緩めた時に現れたのが、中国代表選手・臭豆腐。
これはかなりきつかった!!(臭い少ないのもあるらしいんだけど…)
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この、でろ〜〜〜ん、てとこがヤバイ・・・。
でも、本体の中の方は結構美味いかも・・・。



お次は日本代表・くさや。
温室で炭起こして焼いて食べましょう。
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半屋外で鶏舎のニオイもしているためか、この時点ではそれほど臭わず。

室内に持っていくとさすがに「うわあ〜〜〜!」と歓声?があがりましたが、やっぱり日本人好みの味なのか、それなりに美味いね、という方多し。



いよいよ第2位、副将とも言えるのは、韓国代表・ホンオフェ。
「熟成させたエイの刺身」です。
(「刺身」と「熟成」は果たして同居して良いものなのか!?)
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・・・ん?臭いはそうでもないかしら・・・?
と、思って口に入れると・・・・
「ボン!」とアンモニアが爆発いたしました。
こ、こ、これって、昔の古くて汚い公衆トイレ(もちろんボットン)の底から攻めてくるのと同じ物質・・・!?
食べていいの?大丈夫???
・・・僕的にはこれが一番苦手でした。



ホンオフェにかなりヤラレたみなさんですが、本日のメイン、キング、ボスキャラさんへの「もうドーンと来い」な期待はいやがおうでも高まります。

シュールさん、登場!
僕が代表して雨具を身にまとい、温室で缶を開けます。
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ひと押し、グッと缶切りの歯を入れたとき・・・
「プシャーッ!!!」
勢いよく飛び出したシュールな液体は、漫画のように僕の顔面を襲いました。

ビールかけならおめでたい気分にもなりますが、シュールかけはその後数日感はおぞましい気分にやられることでしょう。・・・ということを体験的に学ばせていただきました。みなさん、気をつけましょう。

臭いはやっぱり世界チャンピオンと呼ぶに相応しいものでした。
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・・・が、味は・・・

実は案外美味しくて、これなら大丈夫!とみなさんジャガイモやパンに乗せて結構召し上がってましたね。強烈な塩辛、って感じでしょうか。



その後しばらく「臭旨会」の宴は続きました。
みかんやりんごばかりに手が伸びていましたが。
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そして翌日。
残ったホンオフェがもったいないので、夕飯に出してみました。
韓国で食べるらしい方法、焼肉と一緒にサンチュやレタスに巻いていってみましょうか。

が・・・
まずは臭い!
昨日はまだ完全に氷が溶けておらず、臭いはそうでもなかったのですが、全てが溶けた常温ホンオフェ、激しく危険な香りです。
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「ぎゃあ!」と思わずのけぞるM氏。

ただ、この方法で食べると、案外イケルかも?と思いました。
噛んでいるとツーーーンとアンモニアが口に広がるのですが、なんか薬味っぽい感じもあります。
わさびを巻いてるようなものかしらん。
ソレだけ食べるものじゃあないんでしょうね。


今回はイキオイで企画しちゃったけど、それぞれの地域の食文化に触れるのはやはりとっても面白いことです。
作られ方や歴史、科学的なこと、本来の食べ方、作法など、いろいろ調べて知識も深めながらやると、もっと面白くなりそうな予感がします。「ゲテモノ食い」じゃないからね。
今度はちゃんと準備して(学びのプログラムとして)、体験塾のイベントにしてみようかなー。


posted by イトウ at 19:15| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年02月02日

味噌のようなおつきあい?

少し前の話になりますが、1月24日(日)に札幌の友人宅で「発酵講座」をさせていただきました。
「醤油」と「味噌」を1日で仕込む、贅沢な企画です。

自宅をヨガスタジオとしているその友人Cさん宅は、とってもスタイリッシュでお洒落です。
そんなところで軽やかに醤油や味噌を仕込んじゃおう、という講座には、もちろんたくさんの素敵な方々が来てくださいました。
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(…「発酵食品づくり」の入口はお洒落で軽やか、でもそこで終わらずだんだんディープな「環境や生命観」の方向に僕は話をすすめるのですけどね…)



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座学で「醤油ってなんだ!?」という話をしたあとは、さっそく仕込み。
講座では、単に手順やレシピを伝えるのではなく、「行っている作業の意味」や「イキモノ視点」をとらえていただくように気をつけています。
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醤油を仕込んで一息ついたら、味噌の講座です。
味噌と醤油はいとこみたいな関係だけれど、氏より育ち、やっぱりいろいろ扱い方は違ってきます。
続けて行うことでそれぞれの価値を感じていただけたら嬉しいのですが。
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「タネ味噌」として、Cさんが一昨年に仕込み、この家で熟成した味噌をみなさんの樽に投入。
発酵菌が分家されていきました。
今回一緒に味噌仕込みをした方たちは、来年は兄弟のような味噌を味わって暮らすのです。
人のかかわりも味噌のように多様で、かつ時間をかけて熟成していくものなのだろうな、と考えると、なんだかわくわくしてきますね。
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参考までに、蒸し米に麹菌を種付けする様子を見ていただきました。
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このあとこの「麹のもと」をCさんに託したのですが、日中会社勤めのCさんは、なんとお腹に入れて麹を温め育ててくれたそうです。さすが!



今回企画してくださったCさんは、一昨年、通年で体験塾に参加していた方で、その後は友人としておつきあいを続けさせていただいています。
1年間通年で同じ時間を過ごしたからこその信頼関係があるような気がして、やはり僕は「通年で学ぶ塾」にこだわってしまいます。
かつて「主催者」と「参加者」であった関係が時間をかけて深まって変化して、たとえば今回のように一緒に催しをできるようになるのを僕は本当に嬉しく、ありがたく感じています(Cさん本当にありがとう!)。

それはやっぱり、「まるで味噌のようだなあ」と思うのでした。
慌てずに、時間をかけて発酵していくような関係性を大事にしたいものですね。



余談ですが、この企画の打ち合わせのときに、たまたま一昨年塾に通ってきていた時のCさんのファイルを見せていただきました。
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そこには毎回びっしりとメモやイラストが書き込まれていて、それはまるでひとつの優れた教科書のようでした。
こんなに真剣に学んでくれていたんだ…と思うと、嬉しくて僕は涙が出そうでした。
(何故なら、僕も毎回身を削るつもりで真剣に準備していましたから…)

小さくて地味な体験塾の活動ですが、Cさんのファイルは「こんな喜びがあるなら続けていける!」と思わせてくれたのでした(重ねてCさん、ありがとう!)。



★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶ「エコビレッジライフ体験塾2016」、各種公開講座を予定しています。

『ひと粒のタネのちから〜タネ交換会2016』
〇日時  2月20日(土)18:45〜21:00
       @18:50〜19:50 映画上映 
       A20:00〜21:00 タネ交換会
〇場所  札幌エルプラザ(北区北8条西3丁目)2F環境研修室1、2
〇参加費 1000円
〇お問い合わせ・お申し込み
       エコビレッジライフ体験塾 伊藤伸二まで
       (電話よりもできるだけメールにてお願いします)
posted by イトウ at 11:37| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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