2017年01月25日

空と大地の間で…育まれるもの。

昨年この時期に企画して下さった近添さんが、今年も『発酵講座』を開催してくださいました。
実は、自分ひとりで企画するより、こういう「出前講座」に呼んでいただく方が僕は好きです。
企画段階でいろんなことを話せるし、一緒に準備して場をつくっていく方がずっと楽しいからです。
100%自分の色!なんてツマラナイのです。

1月22日(日)午後、『発酵講座*2017』<空と大地のヨガ>さんにて。
会場の準備も整い、いよいよ参加者さんが集まってきます。
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10数名の方が参加して下さって、楽しく醤油や味噌を仕込みました。
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こういう講座の時には、僕自身の経験や学んできたことを精一杯お話しさせていただくのですが、正直言って「味噌や醤油仕込みの経験」だけで言えば、僕は素人の域を出ません。
何十年も続けている方やプロの方にとてもかなわないと思っています。
(もちろん素人なりにかな〜り試行錯誤してきたので、「失敗談!」にはそれなりの価値があると思いますけど…)

じゃあ、なんで自分がこういう講座をやっているのか、と言えば、「僕だからこその視点」があると、一応自負しているからです。
科学としての生態系を学び、それにできるだけ添った暮らしをしながら、まずは何でも自分の手でつくることを目標にしている僕にとって、「味噌や醤油の仕込み」は、特別なことではなく「そういう暮らし」の一部です。

だから、僕の行う講座では否応なく「発酵食品づくり」で終わらず、「味噌や醤油を育てる<暮らし>」とか「地球のイキモノの一員であるための発酵食品」という話になってしまいます。
せっかくだから、味噌や醤油とのつきあいが「あたらしい暮らしの在り方」「視点の変化」につながっていって欲しいと願っています。
(なので、「そんな話はメンドクサイなー」「美味しいもの、安心安全なものが食べられればそれでいいです」という方には向いていないかもしれません・・・)

一方、現代社会に生きる僕らの暮らし方のペースや経済的な問題や環境はそれぞれ違っていて、「こんなことをしたいな」「あんなふうに暮らしたいな」と思っても、出来ることは限られてしまいます。
「持続可能な暮らし方」とか「丁寧な暮らし」とか「エコロジカルな在り方」とか理想を掲げても、やっぱり必ずや何かしらの至らなさや矛盾がついてきてしまいます。
先進的な企業や立派そうな団体や、もしくは田舎でガッツリ自給自足!みたいな人たちと比べて引け目を感じることもあるかもしれません。
だけど、きっと「普通の人の日々の暮らし」の積み重ねや横のつながりこそが、一番大切で、それによってこそ、少ーしずつこの社会が変わっていくのだと僕は信じています。

手前味噌*醤油の仕込みにだって、十分そのチカラはあるんじゃないかな。
そのためにも、続けられるうちは、(素人なりに)この取り組みを続けていくつもりです。



それから・・・
今回企画してくれた近添さんは、3年前に体験塾に通年で通っていた方なのですが、塾を終えられた後も友人としておつきあいを続けさせてもらっています(ありがたいことに、通年コース参加者の方はほとんどこうしてつながりが続いています)。
「空と大地のヨガ」という名で自宅でもヨガ教室を行っている近添さんは、実にお洒落に「暮らしづくり」を楽しんでいて、僕も常々刺激をいただいています。
尊敬する友人が、こうして多くの方と学びを共有する「場」をつくってくれたことを本当に嬉しく、ありがたく思うのでした。・・・深く深く感謝。


そして、実は2月にも長沼の友人が、『醤油講座』を企画してくれています。
ありがたい、ありがたい。とっても楽しみです。
期待に応えられるように頑張らねば!

〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『とことん生乳!ナチュラルチーズを楽しもう』
〇日時 1月29日(日)9:30〜15:00
〇場所 ハイジ牧場(長沼町東9線南2)
*参加者募集中です!!(←あと1〜2名)

『冬山散歩』
うちの裏山を歩きながら、木の芽や動物の足跡などを観察します
春の息吹を感じましょう。
〇日時 2月12日(日)13:00〜16:00
〇場所 当別町金沢147−1
*参加者募集中です!!


『ひとつぶのタネの力〜タネ交換会』

〇日時 2月25日(土)18:30〜
〇場所 札幌エルプラザ(札幌市北区北8条西3丁目28)
*1月後半に募集開始します

★お問い合わせ・お申し込み
       エコビレッジライフ体験塾 伊藤伸二まで
       itogakiretatakoAyahoo.co.jp
          (*Aを@に変えてください)

posted by イトウ at 17:49| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年01月15日

寒の入りして寒仕込み。

氷点下10℃を下回る日が増えてきました。
寒仕込みの季節です。

昨日は、いつもお世話になっている札幌の児童会館さんの「味噌づくり」に呼んでいただきました。
ここの味噌づくりは、昨年から、近くにある高齢者グループホームさんと一緒に行っています。
子どもたちの表情も高齢者の方々の表情も生き生きとしていて、とても素敵なイベントです。

作業を始める前には、いつものように少し座学の時間。
ボランティアで来ていた学生さん達にも「味噌」や「大豆」についてお話していただきました。
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いろいろな味噌の食べ比べもして、気持ちが高まってきたところで、いよいよ仕込みです。

材料を計ったり混ぜたり・・・
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頭も手も五感もたくさん使いながらの実習。
いつも感じますが、味噌の仕込みから学べることって、本当にたくさんあるんですよねー。
(いろいろなところでこういう企画があったらいいのにね)
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材料をしっかり混ぜて調整したら、味噌玉をつくって・・・
一人ずつ樽に投げ込みました。
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1年後、美味しい味噌になっていますように・・・!!



1年で1番寒いこの時期、まさに味噌を仕込むにはちょうど良いタイミング。
僕も3月までの間に何度か、味噌や醤油を仕込んだり、製麹したりしていくつもりです。

大寒を過ぎた来週末は、「空と大地のヨガ」さんで発酵講座をさせていただきます。
味噌や醤油を仕込みながら、発酵という「いのちのはたらき」の不思議さ、面白さを共感してもらえたら嬉しいです。

あなたも、寒仕込み、楽しみませんか?

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


<出前講座>
1月22日(日) 『発酵講座』(札幌市篠路)

『とことん生乳!ナチュラルチーズを楽しもう』
〇日時 1月29日(日)9:30〜15:00
〇場所 ハイジ牧場(長沼町東9線南2)
*参加者募集中です!!


『ひとつぶのタネの力〜タネ交換会』

〇日時 2月25日(土)18:30〜
〇場所 札幌エルプラザ(札幌市北区北8条西3丁目28)
*1月後半に募集開始します

★お問い合わせ・お申し込み
       エコビレッジライフ体験塾 伊藤伸二まで
       itogakiretatakoAyahoo.co.jp
          (*Aを@に変えてください)







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2016年10月17日

醤油搾り2016。

醤油を搾りました。

今回搾ったのは、2015年の春に仕込んだもの。
最近は、2夏越した秋に搾ることにしています。
前年の醤油がなくなるので、ちょうど良いタイミングなのです。
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フタを開けてみると・・・
多少カビもあるものの、いい香りです。
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(ちなみに・・・)

2015年の醤油仕込み

(そういえば、こぐま座で行なった醤油講座の時に種付けしたのでした)

(一応・・・)
醤油麹の製麹ってこんな感じ




僕の搾り方は、まずサラシでつくった袋に入れて、一昼夜じっくり落とし・・・
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この、ポタリポタリがたまらなく愛おしんですよねえ…。
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その後は、重石を乗せて圧搾(また一昼夜)。
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そうして搾り上がったものは、一部は生醤油で楽しむけれど、ほとんどは「火入れ」をします。
火入れは、少量なら湯煎にするのですが、今回は土鍋で行いました。
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表面に浮く油やアクを取り除きながら・・・
(自分で醤油を搾ると、近代以前の醤油造りで油を取り除くのが大変だったこと、そもそも大豆って非常に油が多いことがよーくわかります)

75℃くらいで20分ほど保ち、醤油をつくってくれた無数の神様に感謝を込めつつお別れ…。
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この時の香りは、自分で仕込んでるものの特権ですねえ。
シ・ア・ワ・セ・・・。



こうして、今年も自醤油を搾ることが出来ました。
ありがたいことです。
今回は約4リットル。ちょこちょこ人に差し上げても、だいたい1年間味わえるのではないかと思います。
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(課題は醤油粕の使い方かなあ)



試行錯誤を繰り返してきた僕の「醤油造り」ですが、失敗の甲斐あって、それなりに安定して生産できるようになってきました。
「春に仕込み、翌年の秋に搾る」というルーティンも固まりつつあります。

あ、いやいや・・・仕込みのホントの始まりは麦播きからですから、「醤油造り」って実質3年がかりのプロジェクトです。
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先月播いた小麦を刈るのが2017年の7月末、それを使って醤油麹をたてるのが2018年の春。仕込んだ諸味を搾るのが、2019年の秋、です・・・。


その頃、自分は何をしてるのかなあ?
僕の周りの人たちはどうしてるかなあ?
この国は、この世界は、どうなっているかなあ?
・・・なんてこともボンヤリと想いつつの、僕の「醤油造り」なのでした。

きっと、そうやってニンゲンは生きてきたんだね。


〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜〜
★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベントを予定しています。

『漬物日和。〜たくあんとニシン漬け』
〇日時 11月13日(日) 13:00〜16:30
〇場所 エコビレッジライフ体験塾(当別町金沢147−1)
〇参加費 2000〜3500円
〇定員 10名

★お問い合わせ・お申し込み
       エコビレッジライフ体験塾 伊藤伸二まで
       itogakiretatakoAyahoo.co.jp
          (*Aを@に変えてください)
ラベル:醤油
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2016年07月15日

賑やかな世界。

タネとしてとっておいた金時豆が余分に残っていたので、6月の末に甘納豆をつくってみました。
じっくり豆を煮て、砂糖を加えて・・・

出来ました。
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まあまあ美しい出来栄えです。


結構好きだけど、そんなに食べる機会のない甘納豆。
わざわざ買って常備はしない甘納豆。
北海道では赤飯に入れるけど、本州出身の友人には馬鹿にされた甘納豆。
まったく華やかではない食べ物、甘納豆。

されど甘納豆、です。

自分で作ってみると、美味しく作るのはなかなか難しいことがわかりました。
もちろん煮てあるので豆自体は柔らかく、なのに表面は乾いていて、常温で日持ちもする(硬くならずに)・・・これってすごいですよね。

僕が作ったものは、どうしても硬めです。
ついつい甘さ控えめにしちゃうので、日持ちもしません。
常温で置いていたものは、2週間もするとこのとおり!
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かびるんるんです。
煮た豆を放置しているわけですから、こうなるのも当然ですよね。
だから(本来のレシピでは)砂糖をあんなに使うんだなあ。

もったいないし、「豆麹」みたいにこれはこれで食べられるんじゃないか??
と果敢に口に入れてみましたが、臭いもひどいし、とても飲み込む気になりませんでした・・・(苦笑)。

半分は冷蔵庫保管していて、そちらはまだ大丈夫です。
でも、一般的な甘納豆と比べると、かなり固くなってきました。
中までしっとり、ではありません。

たかが甘納豆・・・と思っていたけれど。
されど甘納豆。
甘納豆づくりの得意な婆ちゃんに弟子入りしたい気分です。



さて、同じ豆でもこちらは大丈夫。

早造りにしてみた味噌。
3月末に仕込んだものですが、もう食べ始めています。
麹をたくさん使っているので、かなり甘めの味噌で、もろきゅうなんかによく合います。
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腐る、カビる。
もしくは、発酵して美味しくなる。

つくづく不思議で奥の深い、賑やかな世界です。
(甘納豆は発酵じゃなく、「腐らせない工夫」ですね)

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベントを予定しています。

『小さなマイハウスをつくろう〜小屋づくり講座』
〇日時  16日(土)、17日(日) 9時〜18時頃
〇場所  The Working Sloth Vil.(長沼町加賀団体)
〇参加費  13000円/2日間、7000円/1日のみ

『ぐるりの豆部〜タネ播きから始める味噌造り<第3回>』
〇日時 8月21日(日) 13:30〜16:30
〇場所  エコビレッジライフ体験塾(当別町金沢147−1)
〇参加費 2000円

★お問い合わせ・お申し込み
       エコビレッジライフ体験塾 伊藤伸二まで
       itogakiretatakoAyahoo.co.jp
          (*Aを@に変えてください)


posted by イトウ at 09:17| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2016年03月31日

醤油仕込み2016。

今年も醤油の仕込みを行うことができました。
種を播いて苗を育て始め、鶏のヒナが来てピヨピヨが部屋に響き、そして醤油の仕込み行うと、ようやく「春仕事」がスタートした気分になります。

さて、今年はダイズ2.5kgとコムギ2.5kgを用意しました。
ダイズは25日の夜から吸水させた後、半分は蒸し、もう半分は煮ました。
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26日夜、コムギ(今年はキタホナミ)を炒って、軽く粉砕。はったい粉をつくっておきます。
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27日は、醤油講座『MY醤油を仕込もう』の日に当て、講座内で「醤油麹の種付け・盛り込み」を見ていただきました。
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ちなみに講座では、仕入れた醤油麹で参加者の皆さんに諸味の仕込みを行なっていただきました。
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講座の後、僕の醤油麹の育成が始まりました。
最初はひと塊にして、ホイロ(保温器)の中で32℃くらいを保ちます。
約9時間経ったその日の24時頃に一度全体をほぐすように攪拌、酸素と湿度を均一化しておきました。
(写真撮り忘れ…)

28日朝9時、約18時間経ったところで、麹の温度が上がってきました。
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室温の32℃を超え35℃以上になったので、ひと塊の麹をバラして、3枚の木箱に移します。
厚さは6〜7cmになるようにしています。
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このころから、1〜2時間に1回は温度を確認し、30〜35℃を維持します。
ホイロの温度設定は30℃にしておき、温度が上がりすぎそうなときは、扉を少し開けて覚ますようにします。

28日21時頃(30時間経過)、手入れ。3分割から5分割へ。
ホイロは27℃設定に。でも、実質ほとんど加温は働いてません。扉を閉めてしまうと麹の発熱でどんどん温度が上がって、室温は30℃を超えてしまいます。
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2日目の夜はあまり寝られません。1〜2時間ごとの確認は続きます。30℃少し下回るくらいを維持できるよう、ホイロの扉を開けたり閉めたりしつつ、木箱の段を入れ替えたり向きを変えたりして全体の調整を行います。

29日朝6時(約39時間後)、手入れ。
木箱ごとに麹をほぐして均一化。できるだけ放熱しやすいように、表面積を広げます。
この頃には薄いベージュに色づいています。かなりカビがまわっています。
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ホイロのスイッチはOFF。27℃くらいを維持するようにします。
ここから麹室の湿度はできるだけ下げるようにしておきます。
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29日18時頃、約51時間経ちましたが、高温でダメになることを避ける為にやや低めを維持したため、もう少し続けます。

29日24時(約57時間後)、黄緑色の胞子に包まれた美しい醤油麹が出来上がりました。
アスペルギルス・オリゼちゃんやソーヤちゃんが頑張ってくれたおかげです。
納豆菌にやられなくて良かった・・・(ここ数日感、納豆断ちをしていました)、ここまでくれば一安心です。
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ホコリをかぶらないようにして、15℃以下になるよう玄関で朝まで保管しておきましょう。

30日8時、いよいよ諸味の仕込み。
天日塩「お塩ちゃん」2kgを「マオイの名水」8500ccに溶かして塩水をつくります。
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ここに、すくすく育った出来立て麹(5.3kgくらいでした)を投入します。
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ザザザ…と麹を落とし入れると、「ぼわぼわ〜〜っ」黄緑色の煙が立ち登ります。
うんうん、麹の良い香りです(まあ、香りは間違いなく米麹の方がステキですけど…)。
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浮いてくる麹を塩水に沈ませるようにしながら、ゆっくり撹拌します。
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こうして、イトウの「醤油Project2016」が無事にスタートしたのでした。
そう!!これはあくまでスタートなのですね!
これから1年半に渡る、僕と醤油諸味のお付き合いが続いていくのです。
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納豆も解禁。
あ〜美味い!
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味噌や醤油の仕込み、とりあえず今期はこれですべて終了です。
このあとの僕の仕事は、味噌や醤油をつくるのが得意なイキモノたちが暮らしやすい環境を維持すること。
半年後、1年後、1年半後に美味しく出来上がるのを楽しみに、お世話をしていきます。
頑張れ菌さん。よろしく頼むよ。


posted by イトウ at 19:00| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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