2018年03月24日

醤油づくり2018。


3月18日は、自分のホームでの「お醤油講座」でした。
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この日の講座の中で「種きり」をして、今年の醤油麹を育て始めることにしていたので、事前の準備もいつも以上に慎重に行いました。
ちなみに今年の材料は、大豆(青大豆とエンレイ半々)2850g、小麦(キタホナミとユメチカラ半々)2850gです。
何故この量かというと・・・
昨年の小麦の収量が少なくて、残ってたぶん全部がこれだけだったからです。

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2日前に大豆を一晩吸水させ、翌日に蒸し・・・
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小麦は炒って・・・
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製粉機で粉砕します。
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そして講座当日。
お醤油の講座なのですが、醤油の歴史を遡るとき避けては通れないたくさんの「漬物」「仕込みもの」があるので、それらもちょこちょこと味見していただきながらの座学です。
もちろんいろいろな「醤油」も、目と鼻と舌で楽しんでいただきながら。
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いよいよ、醤油麹の製麹、種きりの実演。
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(実は、講座のスケジュールでちょうどいい大豆の温度になっているようにするにも、結構事前から気を使わなきゃならないのでした。講義・進行しながら考えることがたくさん…)

麹のもとを保温器に入れて、実演は終了です。
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(この講座後、翌々日の昼まで麹の管理は続くわけですが…)

用意しておいた麹で、参加者の皆さんにも仕込んでいただきます。
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味噌と違って「醤油の仕込み」は実にあっけないもの。
「え?これだけ・・・?」と皆さん感じられると思います。
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醤油の仕込み、それ自体は簡単。でも、醤油づくりのキモはこのあとなのです。
1年の間、放置せずにじっくり愛でること。
美味しい醤油にするためには、ちゃんと手をかけなければならないのでした。

ここでしばし休憩。
山に行って、採取中のカエデの樹液の様子を見学していただきました。

休憩後は、搾りたての生揚醤油の試食です。
皆さんのお醤油も、可愛がってあげればちゃんと1年後、美味しく仕上がるはず。
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醤油諸味のお世話の仕方を伝え、講座は無事に終了。



僕はその後・・・温度を管理し、数回の手入れをしながら、製麹を続けました。
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2日目の日中は友人の農園でのワークシェアだったので、やや元気良過ぎの麹を連れて・・・。
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加温は必要ないので、上がり過ぎないように1時間毎に冷気を送って管理。

2日目の晩は、いよいよ勝手にどんどん発熱しちゃうので、ほぼ一晩中、寝ずの管理で・・・。
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(1時間×4回くらい寝たかな?)

20日(3日目)は温度を下げていけるので、涼しい部屋で放置し、出麹を待ちます。
その間、僕は山小屋の施工など(眠い目をこすりつつ)。
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20日夜、仕込み。
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ゆっくりと塩水になじませていきます。
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塩水は、マオイの名水10ℓに、天日海塩2.3kgとしました。

現在、まだまだ初期段階。
玄関で保管し、1日1回混ぜています。

そして、これを搾るのは、来年の秋、1年半後の予定です。
小麦や大豆の栽培から考えると、3年ほどかかる「醤油づくり」。
でも、じっくりと時間をかけてこういうイキモノをかかわれるのは、とてもありがたいことだなあ、と思っています。
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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
3月までは随時、味噌や醤油仕込み、ひょうたんランプ制作などの出前講座も承っています。

★イベント情報

ドキュメンタリー映画『Simplife』上映会
  〇日時 2018年4月28日(土)@10:30〜 A14:00〜 B18:00〜  
  〇場所 当別町金沢147−1
  〇参加費 1500円(当日) 1200円(事前予約)
  〇定員 15名/回
   *『Simplife』公式サイト

『My醤油を仕込もう』<若干名募集>
  〇日時 2018年4月1日(日)13:30〜15:30
  〇場所 当別町金沢147−1
  〇内容 ・お醤油の話
      ・醤油の仕込み ect...
  〇参加費 2500円
  〇定員 10名

『樹から生み出すバターナイフづくり』(受付終了)
  〇日時 3月25日(日)13:30〜16:30
  〇場所 当別町金沢147-1
  〇参加費 3000円(1ドリンク、おやつ付き)
  〇定員 12名
  〇講師 草刈万里子さん

*お問い合わせ、お申込みは、HPのお問い合わせページにて承っています。
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2017年11月22日

仕込みの季節。

今週日曜日は、今年最初の「味噌仕込み」。
5月にタネまきを行い始まった「ぐるりの豆部」の最終回で、いよいよ収穫した大豆で味噌を仕込むのです。
(ちなみに、僕は来春までに何度かに分けて味噌や醤油を仕込むので、僕的には「仕込みごと」の事始め、「仕込みの季節が来たな!」って気分です)

10月に収穫して干してあった大豆を先週末に脱穀。
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1か月も干せば普段は十分なのですが、今年は雨が多くハウスに引き入れるタイミングも悪かったため、弾けなくて苦労しました。
やっぱり何事もタイミングが大事!

ここ数日は夜なべしながら、選別を行っています。
おしゃべりしたり好きな映画でも見たりしながらの「豆選り」は楽しい時間です。
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今週末に使いたい8kgまで、あと少しです。


そしてもう一つ、米麹の準備もしています。
製麹もこの時期の恒例。それなりに気の使う作業ですが、僕は大好きな仕事です。

蒸し米にタネをつけて・・・
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2日間、保温。
ジワジワと温度が上がり、麹菌が米粒に広がっていきます。
イイ感じです。
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楽しい楽しい「寒仕込み」、これからいろいろやっていくわけですが・・・
今年の冬は、もう一つ、ちょっと大掛かりな仕込み仕事にもかかわらせていただくことになりました。
経験したことのない規模で、プロのやり方を学ぶのもすごく楽しい時間です。
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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
現在は、随時、味噌や醤油仕込み、ひょうたんランプ制作などの出前講座を承っています。


posted by イトウ at 23:37| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年05月18日

春の麹。

4月になって、「秋までは製麹もしないから道具を片付けようかなー」と思ってたのですが、そういえばこの時期にもいろいろ麹は使うのでした。

米を蒸してタネをつけて。
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余談になりますが、結構黒い米や斑点米もありますね。
これは自分の田んぼのお米だからです。
麹にする米は、出来るだけ自分のお米を使うようにしているのです。
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(販売したら決して<一等米>にはならないものですけどね)


今回は600g。
さすがにお腹に入れて保温し続けるのもキビシイですが、ずっと電気ホイロを使うのも嫌なので、夜は一緒に布団へ。2晩目には、布団の中に麹の甘い匂いが漂いました。
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麹が出来たので、餅米(4合分)を蒸し、焼酎(1200ml)と混ぜます。
温度が下がったら、麹を加えて・・・
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全体が馴染むようにかき混ぜたら、作業は終了。
あとは半年以上寝かせておくだけです。

これは一昨年仕込んだもの(の残り)。
みりんです。
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搾り粕を分ける必要もないので、最近はほとんどの料理はこのまま使っています。

来週また麹を仕込んで、それは<早造り味噌>にする予定です。
寒仕込みの季節が終わって外での作業が中心となりましたが、ちょこちょこ夏場も<仕込み仕事>はあるのでした。

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『ぐるりの豆部〜タネまきから始める味噌造り』
手前味噌の仕込み、今年は「ダイズの栽培」から始めてみませんか?
自分でタネを播く。お世話をして収穫する。そんな「手間」をかけることで、いろいろな気づきや学びが生まれます。
味噌だけでなく、毎回、「ダイズの加工品」づくりを体験していただく「豆満喫」講座です。5回通してご参加いただく方には、不耕起、無肥料で行う田んぼなど、「大豆」以外のいろいろな活動にお誘いいたします。
〇日時 5月28日(日)13:30〜16:30 *全5回の1回目
〇場所 エコビレッジライフ体験塾
      (当別町金沢147−1)
〇定員 12名
〇参加費 10000円(5回通し参加)
     *初回のみの参加〜2000円


『ペレのふくができるまで〜1日まるごと羊毛講座』
 朝イチに羊の毛刈りから始め、原毛がきれいなワタになるまでの作業、さらにその羊毛を使った糸紡ぎやフェルト加工を体験します。1日かけて<羊飼い>の擬似体験をしてみましょう。
〇日時 6月11日(日)10:00〜16:00
     *開催日を変更いたしました。
〇場所 ハイジ牧場(長沼町東9線南2番地)
〇参加費 3500円(ハイジ産羊肉の昼食付)
〇定員 12名
〇講師 金澤睦司さん(ハイジ牧場)、池田博子さん(ながぬまキンギョ)

posted by イトウ at 07:50| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月21日

仕込み忘れ。

忘れてた!!

3月初めに種きりして放置製麹していた豆麹さんのことをすっかり忘れていました…。
今更ですけど、急いで「豆味噌」に仕込みましょう。

軒下(屋外)と家の涼しいところ2か所に置いていたのですが、屋外のは1か月半経ってまだ未熟な感じ。室内の方はちゃんと麹になっているものの、水分が抜けすぎてカッチカチ。
まずは、この麹玉を砕こうかな。
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…ダメでした。
カッチカチすぎて、砕けず。
仕方がないので、そのまま塩水に漬け込むことにします。
ダイズの乾燥重量500gに対し、塩120g。
水は、出来上がりが1kgになるように計算して。
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カチカチ豆麹玉に水分が入るにはしばらくかかるので、これをこのままビンに入れて、豆味噌の仕込みは終了です。


もう一つ、今年は「魚醤」も仕込んでいました。
僕はもともとナンプラやニョクマムが大好きで料理にも使うので、何年も前から「魚醤仕込みたい!」と思いながら、出来ていませんでした。
何故やっていなかったかというと・・・
「どうせ仕込むなら、魚を自分で釣らなきゃダメだろう!?」と考えちゃったからです。
醤油を仕込むなら大豆や小麦を栽培して…
そういう発想が染みついてしまっていて、逆に縛られていたのですね(笑)。

で、今回は「買ったっていいんだ!」と気づき(笑)、活きのいいのを扱っている魚屋さんへ。
イワシ1皿とキュウリ魚2皿を購入してきました。
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キュウリが旨そうだったので数匹は焼いて食べてしまい少し量が減りましたが、約1000gの魚に対して30%ほどの塩を用意して、たっぷりまぶしながら漬け込み。
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キュウリは内臓も美味しかったので、まるごと漬けてみました。
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こんな感じです。
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イワシは、試しに内臓を取り除き、血も洗って仕込みました。
(魚身255gに塩75g)

これが、2日目にはこんな感じに。
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塩が解け、魚から出た水分で、ほぼ身が浸かっています。
なかなかイイ感じです。


現在、魚醤は仕込んで1週間ほど。
夏を経て、半年くらい経ったらどうなるか、楽しみです。
上手く魚の酵素が働いてくれますように。
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これはおまけ。
今年はインゲン豆でも仕込んでました。
インゲン系はたんぱく質や資質が少ないので味噌には向いていないと思ってやっていなかったのですが、味噌という概念にとらわれなければ意外と美味しい調味料になることがわかったので、今回は試しに仕込んでおります。
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冬も終わって今年の「仕込みの季節」は終わりですー。
と、思ったけれど、よく考えたら最近は夏場に「早造り味噌」も仕込んでるし、甘酒やビー〇やドブは年中やっているし、春の野草の酵素液も造りたいし、発酵遊びはオールシーズンなのですね。

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。

『春山散歩。』
我が家の裏山を探索し、春の植物を観察しましょう。
図鑑を片手に特徴をおさえて名前を確認したり、食べられるものを選んだりしながら、山頂近くにある大きな桜の木を目指します。
下山後、採取してきた食べられる野草を簡単な調理で食べてみる予定です。
〇日時 4月29日(土) 13:00〜16:30
〇場所 エコビレッジライフ体験塾
      (当別町金沢147−1)
〇定員 10名(残席わずかです)
〇参加費 1200円

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2017年04月01日

醬油プロジェクト2017(後編)。

3月前半、醤油講座用に麹づくりを2度やって、まずまずの醤油麹が出来ました(出来上がり約11kg分)。
まあ大変だったけれど、「腕が上がったなー」なんて思った今年の春でした。
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・・・が、講座の中で実演として種キリした分(今年最大量のいっぺんに7kgくらい)で大失敗!!

醤油講座が無事に終わってホッとして、いい気になって酒を飲んで寝てしまったのです。
本当は手入れをしなければならない時間も放置したまま・・・。

翌朝、「ハッッッッッッッッ!!」と目覚めて、青くなりました。
目を開けると同時に布団を飛び出し、保温器へ。
麹をさわると・・・ポッカポカ。
ていうか、保温器のトビラを開けた途端に、プ〜〜〜ンと納豆の臭い。

「やっぱり!」
麴に手を入れると熱いくらい(ということは40℃は軽く超えています)で、指先に嫌〜〜な粘りが・・・。

完っ全に、やられていました。
塊の中心部は特に熱を持っていて、まさに納豆。ネバネバです。

「うわぁぁぁぁぁぁぁ、もうダメだあ!」
「せっかく大量に仕込んだのに・・・!!」
この時点で僕はほぼ諦めていました。
もうこの麹はダメだから、もう1回仕込まなきゃ、と。
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・・・そう。
そのくらい納豆菌てヤツは強いのです。
もちろん納豆菌を投入したわけではなく、空気中にいる野生の納豆菌さんです。

ほぼ自家栽培の上質なダイズとコムギ、3kgずつ。
ああ、なんてもったいないことを・・・。
あまりに惜しいので、中心部の完全納豆状態(約30%)を取り除き、残りでそのまま製麴を続けることにしました。
もちろん納豆臭は全体に広がっていて、ネバネバもかなり残したまま・・・。
まあ、ダメもとで・・・。
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(だってもったいないから!)

まずは麹(いや、納豆?)を薄く広げ、納豆菌の活動を抑えるためにグッと低温(20〜23℃)を維持。
納豆菌は40℃くらいが大好きでバリバリ増えていきますが、20℃くらいでは停滞するはずだから。
逆に、麹はやや低温でも時間をかければ勢力を伸ばしていくだろう?!と考えたのです。
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(保温器が26℃になっているのは、麹が発熱してるため。風を送って冷ましています)

今度はしっかりと管理しつつ、丸2日。
なんと、あれほどひどかった納豆臭が消えていき、ネバネバもなくなっていったのです。
そして、残った70%ほどが・・・

やったーーー!!
ちゃんと醤油麹になりました!!!
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奇跡の大復活です!!!
(と、大喜びしましたが、これは奇跡でもなんでもなく、常に勢力争いをしている「微生物の世界」において当然の摂理。マッチする環境があれば、それに相応しいものが増え、他の種を淘汰していく、というだけのことなのですね。微生物相手のシゴトで僕らが出来ることは、つまり「適切な環境づくり」しかない!ってわけです)


出来上がった4.7kg程の醤油麹を仕込みます。
水はマオイの名水。塩はいつもお世話になっている「天日海塩・お塩ちゃん」です。
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おお〜なかなかいい麹に仕上がってますねー。
もちろん前半、納豆にやられたダメージは雑味となって残るかもしれませんが、それなりに元気を取り戻したので、ちゃんと醤油造りに必要な酵素をつくってくれていると思います。
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そして・・・
「このままでは終われない!」
と、もう1回醬油麹の製麴にチャレンジしました。
慢心が招いた失敗を今年のうちに払しょくしておきたかったのです。

「今度は集中して<上モノ>を造るのだ!」
(あ、何度でも言いますが、ホントは僕には麹はつくれません!僕がするのは「つくる手伝い」だけ…)
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もう残っていたダイズがスズマルだけだったので、初のスズマル醤油となります。

量はやや控えめ(仕上がり約3.3kg)なので、蒸すのも温度管理も楽ちんでした。
(・・・と、油断してはイケナイ!!)
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そうして手入れを続けること3日目・・・

今度はバッチリ、いい麹に仕上がりました。
よしよし、可愛いぞ。
やっぱり集中しないといい仕事はできないのですねー。
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と、いうわけで、思いの外何度も造ることになってしまった今年の醤油麹でしたが、さすがに4度も続けてやると、「塩梅」がわかってきます。
驕ってはイケナイ…という戒めも込みで、経験値が上がった感じがしています。
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さて・・・
今回仕込んだ諸味は、お世話を続けて、来年の秋に搾る予定。
今年の秋には、「2016年春に仕込んだ諸味」を搾ります。

さらに、来月末にはまたダイズを播き、7月末に昨秋播いたコムギを収穫し、10月末になればダイズの収穫。
そうしてまた、来春にはそのダイズとコムギで「仕込み」を行います。
(それを味わえるのは2019年の秋…)
醤油造りも、僕にとってはそういう「ぐるぐるめぐる農の仕込み事」として、暮らしに馴染んできました。
「特別なこと」じゃなくなってきたのが嬉しいなあ、と思う春でした。
久しぶりに、以前、醤油造りをしながらつくった歌を歌ったりしています。

<余談>
*久しぶりに自分のつくった歌を聴いて(見て)、「あれ?どうして搾る写真やできた醤油の写真とか使っていないんだろう?」と一瞬不思議になりました。
でも、すぐに思い出しました。
僕はその時(2012年春)、まだちゃんと醤油を完成させたことがなかった、のです。
2011年に始めた「醬油プロジェクト」は、初年度は失敗(納豆菌に惨敗)。
再チャレンジした2012年にやっとそこそこのモノ?が出来て喜んだばかりの頃につくった歌なのでした。
そういえばまだ、自家栽培のコムギも使っていませんでした(2012年に収穫した小麦を使い、2013年からはすべて自家モノになりました)。
こうしてあらためて歌詞を見ると、前年の原発事故の生々しさなど、その時の雰囲気を思い出します。
やっぱり歌もいいな。
最近つくってなかったけど、また歌もつくっていこう。

posted by イトウ at 19:27| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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