2017年05月18日

春の麹。

4月になって、「秋までは製麹もしないから道具を片付けようかなー」と思ってたのですが、そういえばこの時期にもいろいろ麹は使うのでした。

米を蒸してタネをつけて。
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余談になりますが、結構黒い米や斑点米もありますね。
これは自分の田んぼのお米だからです。
麹にする米は、出来るだけ自分のお米を使うようにしているのです。
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(販売したら決して<一等米>にはならないものですけどね)


今回は600g。
さすがにお腹に入れて保温し続けるのもキビシイですが、ずっと電気ホイロを使うのも嫌なので、夜は一緒に布団へ。2晩目には、布団の中に麹の甘い匂いが漂いました。
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麹が出来たので、餅米(4合分)を蒸し、焼酎(1200ml)と混ぜます。
温度が下がったら、麹を加えて・・・
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全体が馴染むようにかき混ぜたら、作業は終了。
あとは半年以上寝かせておくだけです。

これは一昨年仕込んだもの(の残り)。
みりんです。
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搾り粕を分ける必要もないので、最近はほとんどの料理はこのまま使っています。

来週また麹を仕込んで、それは<早造り味噌>にする予定です。
寒仕込みの季節が終わって外での作業が中心となりましたが、ちょこちょこ夏場も<仕込み仕事>はあるのでした。

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『ぐるりの豆部〜タネまきから始める味噌造り』
手前味噌の仕込み、今年は「ダイズの栽培」から始めてみませんか?
自分でタネを播く。お世話をして収穫する。そんな「手間」をかけることで、いろいろな気づきや学びが生まれます。
味噌だけでなく、毎回、「ダイズの加工品」づくりを体験していただく「豆満喫」講座です。5回通してご参加いただく方には、不耕起、無肥料で行う田んぼなど、「大豆」以外のいろいろな活動にお誘いいたします。
〇日時 5月28日(日)13:30〜16:30 *全5回の1回目
〇場所 エコビレッジライフ体験塾
      (当別町金沢147−1)
〇定員 12名
〇参加費 10000円(5回通し参加)
     *初回のみの参加〜2000円


『ペレのふくができるまで〜1日まるごと羊毛講座』
 朝イチに羊の毛刈りから始め、原毛がきれいなワタになるまでの作業、さらにその羊毛を使った糸紡ぎやフェルト加工を体験します。1日かけて<羊飼い>の擬似体験をしてみましょう。
〇日時 6月11日(日)10:00〜16:00
     *開催日を変更いたしました。
〇場所 ハイジ牧場(長沼町東9線南2番地)
〇参加費 3500円(ハイジ産羊肉の昼食付)
〇定員 12名
〇講師 金澤睦司さん(ハイジ牧場)、池田博子さん(ながぬまキンギョ)

posted by イトウ at 07:50| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月21日

仕込み忘れ。

忘れてた!!

3月初めに種きりして放置製麹していた豆麹さんのことをすっかり忘れていました…。
今更ですけど、急いで「豆味噌」に仕込みましょう。

軒下(屋外)と家の涼しいところ2か所に置いていたのですが、屋外のは1か月半経ってまだ未熟な感じ。室内の方はちゃんと麹になっているものの、水分が抜けすぎてカッチカチ。
まずは、この麹玉を砕こうかな。
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…ダメでした。
カッチカチすぎて、砕けず。
仕方がないので、そのまま塩水に漬け込むことにします。
ダイズの乾燥重量500gに対し、塩120g。
水は、出来上がりが1kgになるように計算して。
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カチカチ豆麹玉に水分が入るにはしばらくかかるので、これをこのままビンに入れて、豆味噌の仕込みは終了です。


もう一つ、今年は「魚醤」も仕込んでいました。
僕はもともとナンプラやニョクマムが大好きで料理にも使うので、何年も前から「魚醤仕込みたい!」と思いながら、出来ていませんでした。
何故やっていなかったかというと・・・
「どうせ仕込むなら、魚を自分で釣らなきゃダメだろう!?」と考えちゃったからです。
醤油を仕込むなら大豆や小麦を栽培して…
そういう発想が染みついてしまっていて、逆に縛られていたのですね(笑)。

で、今回は「買ったっていいんだ!」と気づき(笑)、活きのいいのを扱っている魚屋さんへ。
イワシ1皿とキュウリ魚2皿を購入してきました。
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キュウリが旨そうだったので数匹は焼いて食べてしまい少し量が減りましたが、約1000gの魚に対して30%ほどの塩を用意して、たっぷりまぶしながら漬け込み。
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キュウリは内臓も美味しかったので、まるごと漬けてみました。
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こんな感じです。
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イワシは、試しに内臓を取り除き、血も洗って仕込みました。
(魚身255gに塩75g)

これが、2日目にはこんな感じに。
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塩が解け、魚から出た水分で、ほぼ身が浸かっています。
なかなかイイ感じです。


現在、魚醤は仕込んで1週間ほど。
夏を経て、半年くらい経ったらどうなるか、楽しみです。
上手く魚の酵素が働いてくれますように。
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これはおまけ。
今年はインゲン豆でも仕込んでました。
インゲン系はたんぱく質や資質が少ないので味噌には向いていないと思ってやっていなかったのですが、味噌という概念にとらわれなければ意外と美味しい調味料になることがわかったので、今回は試しに仕込んでおります。
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冬も終わって今年の「仕込みの季節」は終わりですー。
と、思ったけれど、よく考えたら最近は夏場に「早造り味噌」も仕込んでるし、甘酒やビー〇やドブは年中やっているし、春の野草の酵素液も造りたいし、発酵遊びはオールシーズンなのですね。

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『春山散歩。』
我が家の裏山を探索し、春の植物を観察しましょう。
図鑑を片手に特徴をおさえて名前を確認したり、食べられるものを選んだりしながら、山頂近くにある大きな桜の木を目指します。
下山後、採取してきた食べられる野草を簡単な調理で食べてみる予定です。
〇日時 4月29日(土) 13:00〜16:30
〇場所 エコビレッジライフ体験塾
      (当別町金沢147−1)
〇定員 10名(残席わずかです)
〇参加費 1200円

posted by イトウ at 06:51| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年04月01日

醬油プロジェクト2017(後編)。

3月前半、醤油講座用に麹づくりを2度やって、まずまずの醤油麹が出来ました(出来上がり約11kg分)。
まあ大変だったけれど、「腕が上がったなー」なんて思った今年の春でした。
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・・・が、講座の中で実演として種キリした分(今年最大量のいっぺんに7kgくらい)で大失敗!!

醤油講座が無事に終わってホッとして、いい気になって酒を飲んで寝てしまったのです。
本当は手入れをしなければならない時間も放置したまま・・・。

翌朝、「ハッッッッッッッッ!!」と目覚めて、青くなりました。
目を開けると同時に布団を飛び出し、保温器へ。
麹をさわると・・・ポッカポカ。
ていうか、保温器のトビラを開けた途端に、プ〜〜〜ンと納豆の臭い。

「やっぱり!」
麴に手を入れると熱いくらい(ということは40℃は軽く超えています)で、指先に嫌〜〜な粘りが・・・。

完っ全に、やられていました。
塊の中心部は特に熱を持っていて、まさに納豆。ネバネバです。

「うわぁぁぁぁぁぁぁ、もうダメだあ!」
「せっかく大量に仕込んだのに・・・!!」
この時点で僕はほぼ諦めていました。
もうこの麹はダメだから、もう1回仕込まなきゃ、と。
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・・・そう。
そのくらい納豆菌てヤツは強いのです。
もちろん納豆菌を投入したわけではなく、空気中にいる野生の納豆菌さんです。

ほぼ自家栽培の上質なダイズとコムギ、3kgずつ。
ああ、なんてもったいないことを・・・。
あまりに惜しいので、中心部の完全納豆状態(約30%)を取り除き、残りでそのまま製麴を続けることにしました。
もちろん納豆臭は全体に広がっていて、ネバネバもかなり残したまま・・・。
まあ、ダメもとで・・・。
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(だってもったいないから!)

まずは麹(いや、納豆?)を薄く広げ、納豆菌の活動を抑えるためにグッと低温(20〜23℃)を維持。
納豆菌は40℃くらいが大好きでバリバリ増えていきますが、20℃くらいでは停滞するはずだから。
逆に、麹はやや低温でも時間をかければ勢力を伸ばしていくだろう?!と考えたのです。
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(保温器が26℃になっているのは、麹が発熱してるため。風を送って冷ましています)

今度はしっかりと管理しつつ、丸2日。
なんと、あれほどひどかった納豆臭が消えていき、ネバネバもなくなっていったのです。
そして、残った70%ほどが・・・

やったーーー!!
ちゃんと醤油麹になりました!!!
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奇跡の大復活です!!!
(と、大喜びしましたが、これは奇跡でもなんでもなく、常に勢力争いをしている「微生物の世界」において当然の摂理。マッチする環境があれば、それに相応しいものが増え、他の種を淘汰していく、というだけのことなのですね。微生物相手のシゴトで僕らが出来ることは、つまり「適切な環境づくり」しかない!ってわけです)


出来上がった4.7kg程の醤油麹を仕込みます。
水はマオイの名水。塩はいつもお世話になっている「天日海塩・お塩ちゃん」です。
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おお〜なかなかいい麹に仕上がってますねー。
もちろん前半、納豆にやられたダメージは雑味となって残るかもしれませんが、それなりに元気を取り戻したので、ちゃんと醤油造りに必要な酵素をつくってくれていると思います。
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そして・・・
「このままでは終われない!」
と、もう1回醬油麹の製麴にチャレンジしました。
慢心が招いた失敗を今年のうちに払しょくしておきたかったのです。

「今度は集中して<上モノ>を造るのだ!」
(あ、何度でも言いますが、ホントは僕には麹はつくれません!僕がするのは「つくる手伝い」だけ…)
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もう残っていたダイズがスズマルだけだったので、初のスズマル醤油となります。

量はやや控えめ(仕上がり約3.3kg)なので、蒸すのも温度管理も楽ちんでした。
(・・・と、油断してはイケナイ!!)
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そうして手入れを続けること3日目・・・

今度はバッチリ、いい麹に仕上がりました。
よしよし、可愛いぞ。
やっぱり集中しないといい仕事はできないのですねー。
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と、いうわけで、思いの外何度も造ることになってしまった今年の醤油麹でしたが、さすがに4度も続けてやると、「塩梅」がわかってきます。
驕ってはイケナイ…という戒めも込みで、経験値が上がった感じがしています。
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さて・・・
今回仕込んだ諸味は、お世話を続けて、来年の秋に搾る予定。
今年の秋には、「2016年春に仕込んだ諸味」を搾ります。

さらに、来月末にはまたダイズを播き、7月末に昨秋播いたコムギを収穫し、10月末になればダイズの収穫。
そうしてまた、来春にはそのダイズとコムギで「仕込み」を行います。
(それを味わえるのは2019年の秋…)
醤油造りも、僕にとってはそういう「ぐるぐるめぐる農の仕込み事」として、暮らしに馴染んできました。
「特別なこと」じゃなくなってきたのが嬉しいなあ、と思う春でした。
久しぶりに、以前、醤油造りをしながらつくった歌を歌ったりしています。

<余談>
*久しぶりに自分のつくった歌を聴いて(見て)、「あれ?どうして搾る写真やできた醤油の写真とか使っていないんだろう?」と一瞬不思議になりました。
でも、すぐに思い出しました。
僕はその時(2012年春)、まだちゃんと醤油を完成させたことがなかった、のです。
2011年に始めた「醬油プロジェクト」は、初年度は失敗(納豆菌に惨敗)。
再チャレンジした2012年にやっとそこそこのモノ?が出来て喜んだばかりの頃につくった歌なのでした。
そういえばまだ、自家栽培のコムギも使っていませんでした(2012年に収穫した小麦を使い、2013年からはすべて自家モノになりました)。
こうしてあらためて歌詞を見ると、前年の原発事故の生々しさなど、その時の雰囲気を思い出します。
やっぱり歌もいいな。
最近つくってなかったけど、また歌もつくっていこう。

posted by イトウ at 19:27| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月23日

2017醤油プロジェクト(前編)。

最近は年に数回、(寒仕込みの時期に)出前講座で呼んでいただいて、参加者さんと一緒に「醤油仕込み」をしています。
醤油麹を仕立てるのは本当に難儀なことなので、以前は「醤油造りなんて、とても人には勧められない…」と思っていたのですが、麹を通販で購入できることを教えていただいてからは、それなりに誰にでも「楽しいのでやりましょう!」と言えるようになったのでした。

・・・が、今回、自分のところで行った講座『My醤油を仕込もう』は勝手が違いました。
なんと・・・
いつも仕入れさせていただいているお醤油屋さんが、麹の販売停止中だったのです!

「げげっ!!」
「講座を延期する??」
「他のところで仕入れられないか??」
いろいろ考えましたが、有効策はありませんでした。

「仕方ない・・・自分で造るか・・・?!」
予定参加者数は10名。
毎年、自分用としては6kgほどの醤油麹を造っていますが、<人(参加者さん)のために><10kgもの>麹を造ったことはありません。
そこそこ安定してできるようになってはいますが、米麹と違って管理が大変な醤油麹。しかも10kgということは少なくても2回、仕込まなくてはなりません(つまり丸1週間かかるのです)。
「やれんのか?」
・・・やるしかないのでした。


と、言うわけで、講座の前週はびっちり醤油麹造りに勤しむことと相なりました。(失敗する可能性も考えて、前週にすべて造っておくことにしたのです)。
合間に出前の「味噌講座」もあったため、とにかくもう、大豆を煮まくる日々でした。
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こうして、1回に5.5kg、2回で11kgほどの醤油麹を造りました。
いやあ、やればやれるものですねー。
(…けど、もうこんなことはないようにしたいです。僕の使う材料費考えたら買った方がずっといい…人件費はでません)
醬油麴は足が速いので、出来たらすぐに冷凍です。
(冷凍庫、久しぶりにコンセントにつなぎました…)
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・・・などなど結構大変な裏話があったのですが、これまで年に1度しか仕込んでこなかった醤油麹を続けて何度も仕込んだことは、自分の経験としても良かったです。
「失敗できないっ!」という緊張感も、大事だったりしますし。



そして、講座当日。
3月末に自分のところで行う『醤油講座』は、その年の自分の「醤油プロジェクト」の大仕込みの日でもあります。
いろいろな意味で<特別>な、醤油講座が始まりました。

搾りや利き醤油をし・・・
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「醤油」という調味料の遍歴を学んでいただき・・・
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僕の「醤油麹」の製麴の実演も見ていただきました。
(実質、僕の「醬油麴プロジェクト」は、1年半前の小麦のタネ播きから始まっています)
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その後は、それぞれの醬油麴仕込みの実習です。
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先週必死に育て上げた麹君を皆さん仕込んで下さりました。
あ〜良かった。苦労が報われる思いです。
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皆さん、大事に大事に麹君を扱ってくれています。
これから約1年、「家族の一員」として過ごしていただけたら嬉しいな。
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搾ったばかりの「生醤油一番搾り」を味わっていただいて、講座は終了。
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終了、とは言っても、ただ終わらないのがこの塾のモットー。
しばしお茶会をしつつ、コミュニケーションの時間です。
(常連のSさんが、たくさん低糖質お菓子を差し入れしてくださいました…ありがとうございます!)
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最後に、お土産として今が旬の「カエデの樹液(裏山産)」を分配。
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楽しいひと時、良い出会いをありがとうございました。
皆さん、また会いましょうね!!



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僕は夕食で、その日搾った醤油の諸味粕でチャーハンをつくって「これは美味いぜ!」と喜んだまではよかったのです・・・が、講座内でタネつけした醬油麴の育成に第失敗・・・!!!!!!

・・・それは後編で。
(ああもう、今年はいろいろあるなあ…)
(「醬油プロジェクト2017(後編)」へ続く)
posted by イトウ at 23:27| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2017年03月07日

追い込み寒仕込み。

楓の樹液も出始めて、一気に春のムードが強くなってきました。
嬉しい反面、「冬のうちにやるべきこと」がアレコレ気になる季節です。

ストーブが燃えていない時間も長くなるので、豆を煮るのも難しくなるし・・・
大慌てで、「追い込み寒仕込み」です。

3.5kg程の大豆。
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これをストーブで1日かけて煮て・・・
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一部をつぶして・・・
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(これは味噌に?・・・さあ、どうかな!)

つぶした大豆の半分には、入れるのは、塩のみ。
米麹も入れないし、豆を麹にしたりもしません。
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ジャーン。
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これは、「醤(ジャン)」になる予定。
古代中国の保存食なのですが、「煮た大豆を塩蔵」以外の情報がないので、まずは試しにやってみます。
豆はつぶさない方が良かったかも・・・。

つぶした大豆の残りには、焦がし麦とタネをつけます。
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これは豆玉にして、しばらく保管。
「豆味噌」になる予定です。
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そして・・・
今回の僕の試練。

醤油麹18kg分の製麹!!

通常僕は、自分の醤油の分の麹は自分で育てるのですが、「お醤油講座」参加者の方に仕込んでいただく分はお醤油屋さんから買っています。
10kg以上もやるなんて、設備的に無理だからです。
(米麹と違って、手間もかかるし材料費も高いし、おまけに失敗するリスクも高いですからね!)

ところが今回、3月18日の講座の際には、いつも買っているお醬油屋さんから仕入れられなくなってしまったのです。

しょうがない。
自分でやるか。

ってことで、今回、3回に分けて約18kg程の醤油麹の製麹を行うことにしたのです。
(できんのか?)

小麦を炒りながら、大豆を追加で加熱。
部屋が暖かくて、ストーブつけていられず。
(本当は醤油の場合、大豆は煮るより蒸すべきと思うのですが、量的にとても蒸せないので…)
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醤油麹の製麴において、案外大変なのが、この炒り小麦。
いっぺんにできないし、焦がしちゃだめだし。
とにかく時間がかかります。
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炒った麦を粉砕。
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タネと混ぜて・・・
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煮えた大豆と合流。
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これで、麹約6kgぶんかな。

室に入れて保温。
さあ、これから約50時間のおつきあいです。
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このあと、いろいろ手入れや温度管理が続きますが・・・

それはまた次回。
とりあえす講座で使うための10kgは良いもの造らなきゃ。

・・・緊張の日々が、しばらく続きそうです。
(寝られないねえ(苦笑))

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自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『MY醤油講座を仕込もう』
〇日時 3月18日(土)13:30〜16:00
〇場所 当別町金沢147−1
〇参加費 2500円
*現在、参加者募集中です。

『とことん生乳〜ナチュラルチーズを楽しもう』
〇日時 3月25日(土)10:00〜15:00
〇場所 ハイジ牧場(長沼町東9線南2番)
〇参加費 3500円
*現在、参加者募集中です。

★お問い合わせ・お申し込み
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posted by イトウ at 07:25| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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