醸すものたち。

『空と大地のヨガ』さんにて、今年も「発酵講座」をさせていただきました。
醤油と味噌について学び、一緒に仕込んでみる講座。
（本心では、醤油や味噌はあくまで「入口」なのですけどね）
ここ数年毎年企画していただいてて、僕も楽しみにしています。



初めは「醤油講座」です。



まずは、味見をしながら様々な醤油の特徴や成り立ちについてお話し、ざっくりと「醤油ってどんなものなのか」を知っていただきました。
味噌に比べると、日々使っている割に知らないことが多い醤油。
「醤油ってスゴイものなんだな」と感じてもらえたでしょうか。


そして、「仕込み」です。
が、醤油の仕込みはびっくりするほど簡単、あっという間に終わります。
参加者の皆さんも、「え？これで終わり？」と驚かれていました。

でも・・・
醤油づくり自体は、これが始まり。
これから数か月間、じっくりつき合っていただくことになります。



醤油を仕込んだ後は、発酵についての座学『小さなイキモノとの暮らし』です。
世界中にある多種多様な「発酵食品」がどんなふうに出来ているのか・・・。
そもそも「発酵食品」てどんな食べ物なのか・・・。
「発酵」ってどんな現象なのか・・・。

醤油や味噌の歴史も踏まえながら、ちょっとディープな「発酵学」に触れていただきました。
ベースになるのは、「生態系」「循環」への視点だと僕は思っています。
（たぶん他の方とはちょっと違う「発酵」のとらえ方かと思います）



続いて、「味噌講座」です。


味噌の仕込みもカンタン。
工程はそれなりにありますが、ただ仕込むだけなら、誰かに習うまでもないくらい単純な作業です。
ただ、単純なようでいて、一つひとつの工程には意味があり、奥深い知恵の蓄積でできています。

僕は、味噌講座では、「自分がイメージする＜作りたい味噌＞をつくれるようになって欲しい」と考えています。
その為にも、出来るだけ作業の中の「何故？」を大事にとり上げています。

作業手順や材料について理解していただいた後、丁度良く煮えた大豆を配布。
主催者のチカゾエさんが前日に時間をかけて煮ておいてくれたものです。

（実は、大豆の過熱の仕方や麹の扱いなどもとても重要です。もちろん講座の中で説明はしますが、きっと実際に自分だけでやる時にいろいろ迷う点もあるかと思います）

仕込みの作業。
麹を塩切りして、大豆を潰して・・・


混ぜた後、それぞれの樽に仕込んでいただきました。



仕込み作業終了後に、メンテナンスの仕方などをお話ししました。

その時点で講座の残り時間が５分ほどだったのですが、ちょっと超過して20分ほど、味噌や醤油と関係ないような「蛇足的な話」もさせていただきました。
が、僕にとっては一番伝えたい、大事な部分。
発酵と関係ないようで、実はとても深くつながる「この世界のしくみ」「イキモノのつながり」の話です。


大急ぎで話したので（いつもそうなっちゃいます…スミマセン！）充分伝えられたかわかりませんが、味噌や醤油、発酵食品のスゴさや価値、面白さは、「体にいい」とか「美味しい」という視点だけではもったいないと僕は思っています。
「作り方」や「レシピ」も、ほんの一要素にすぎません。

それは、それらの視点が結局「自分」「人間」中心の世界観にあるからです。
もう少し視野を広げ、多角的に（死も含めた生命現象として）「発酵」を見た時、とても豊かで不思議な「いのちのつながり」を感じることが出来ます。
その「つながり」に自分も加わってる感覚を確認しながら楽しむとき、「発酵」「発酵食品」は何倍にも価値のあるものになるんじゃないか、と僕は思っています。



・・・というような話は、必ずしも誰にでも求められるわけじゃないのでちょっとドキドキしますが、今回来ていただいた方々はそこそこ楽しんで下さったようでホッとしています。

冬の間はこんな「出前講座」もちょこちょこやっていますので、ご興味ある方はご連絡ください。
春を待ちながら、寒仕込みを楽しみましょう。

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。

★イベント情報

『My醤油を仕込もう2019〜大地からの一滴を味わう発酵講座』
味噌とはちょっと違う醤油の仕込み。何が違うの？醤油ってどうやってできるの？
発酵や醤油について学び、自分の醤油を仕込む講座です。
　　〇日時　�@３月２４日（土）１３：３０〜１５：３０（←募集終了）
　　　　　　�A4月上旬予定（←近日募集開始予定）
　　〇場所　当別町金沢１４７−１
　　〇参加費　２５００円
　　〇定員　１２名

『ひとつぶのタネのチカラ〜タネの交換会と学習会』＜募集終了＞
　　〇日時　２月１６日（土）９：１５〜１１：４５
　　〇場所　札幌エルプラザ　環境研修室１，２

『冬山散歩〜春の気配を探そう』
＜募集終了＞
　　〇日時　2月９日（土）８：３０〜１５：００
　　〇場所　エコビレッジライフ体験塾（当別町金沢147-1）

『とことん生乳！ナチュラルチーズをたのしもうvol.2』＜募集終了＞
　〇日時　2月2日（土）10：00〜16：00
　〇場所　ハイジ牧場（長沼町長沼町東9線南2）

＊すべてのお問い合わせ、お申込みは、HPのお問い合わせページ、もしくはEmail、Facebookのメッセージにて承っています。

ぐるりの暮らしの味噌造り。

しばらく前のことですが、11月の末に今年も『ぐるりの豆部』が終了しました。
時間は経ってしまいましたが、今の「エコビレッジライフ体験塾」の核になる活動なので、まとめておきたいと思います。

『豆部』は「タネまきから始める味噌造り」をテーマとした活動です。
5月に今年の「豆部メンバー」が決まり、みんなでタネまきをしました。


その後、毎回、豆腐や納豆など様々な大豆の加工を体験しながら・・・




大豆の生長を見守りました。


実った大豆を10月に収穫。
脱穀作業も体験していただいて・・・


11月の末、最終回に「味噌仕込み」を行ったのです。
使うのはもちろん、5月にみんなで播いて採れた大豆です。



最終回の味噌仕込みでは、製麹の様子も見ていただきました。
大豆と米は日本人の食文化の基礎。
二ホンコウジカビと仲良くなった日本人の知恵、スゴイですね。


僕が仕込んで日常使っている味噌、実験的につくった味噌なども試食しながら、幅広い「味噌」の世界を感じていただきました。


まずは、個人のお持ち帰り用の味噌を詰め・・・


もう一つ、大樽の味噌仕込みも手伝っていただきました。


新年の抱負や願いを込めながら、味噌玉を樽に投げ込みます。


こうして仕込んだ味噌は、もちろんウチでも使わせていただきますが、『ぐるりの豆部味噌』として来年以降の豆部の方々にも引き継がれていきます。


仕込みの時の「タネ味噌」として使い、豆部終了時には「お持ち帰り用」として少しずつですがプレゼントもしました。


以前は、「通年コース」の最後の活動として行っていた味噌仕込み。
その頃から、タネ味噌としてずっと引き継いできたもので、おそらく100人以上の方の「手」が加わった「＜塾＞味噌」です。

タネから始まり、タネである大豆を仕込むという意味での「ぐるり」。
毎年、同じように繰り返しながらも、いろいろな人を巻き込みつつやって営んでいく「ぐるり」。
大きな自然のぐるりにできるだけ添いながら、マネしながらの、「ぐるりの暮らし」。

「豆部」の活動はわずかな時間ですが、豆部の方々にはそんな「ぐるりの暮らし」を感じていただきたいと思っています。
そして、全5回の今年の講座は終了しましたが、通年で豆部に通って下さった皆さんとのかかわりは、これからもいろいろな場面で続いていくのだと思っています（来年の田んぼにも、お誘いします）。

それが、エコビレッジライフ体験塾の『ぐるりの豆部』です。
とりあえず、お疲れ様でした。
これからもよろしくお願いいたします。

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★イベント情報

『AMAHOROでランプをつくろう』＜参加受付中＞
１つひとつ形の違うひょうたんを使って、ランプをつくりましょう。デザインを考えコツコツと穴を開けていく作業は、淡々としていますが瞑想にも似た心地よい時間です。
世界に一つだけの、オリジナルひょうたんランプはいかがでしょうか？クリスマスプレゼントにも間に合いますよ。
　〇日時　12月22日（土）12：00〜17：00
　〇場所　AMAHORO（旭川市東旭川町瑞穂177）
　〇参加費　5000円〜　（あまほろランチ付き）
　　　　＊ひょうたんの大きさやコードの長さ、種類によって若干値段が変わります。
　〇定員　8名


『とことん生乳！ナチュラルチーズをたのしもう』＜募集終了＞
１頭の牛さんから搾った「生乳」を様々に加工しながら、変化していく出来立ての「乳製品」「ナチュラルチーズ」を味わっていただく贅沢な講座です。
　〇日時　1月20日（日）10：00〜16：00
　〇場所　ハイジ牧場（長沼町長沼町東9線南2）
　〇参加費　3,500円
　〇講師　金澤睦司さん（ハイジ牧場場長）
　〇定員　10名


＊すべてのお問い合わせ、お申込みは、HPのお問い合わせページ、もしくはEmail、Facebookのメッセージにて承っています。

醤油づくり２０１８。

3月18日は、自分のホームでの「お醤油講座」でした。

この日の講座の中で「種きり」をして、今年の醤油麹を育て始めることにしていたので、事前の準備もいつも以上に慎重に行いました。
ちなみに今年の材料は、大豆（青大豆とエンレイ半々）２８５０ｇ、小麦（キタホナミとユメチカラ半々）２８５０ｇです。
何故この量かというと・・・
昨年の小麦の収量が少なくて、残ってたぶん全部がこれだけだったからです。


2日前に大豆を一晩吸水させ、翌日に蒸し・・・


小麦は炒って・・・


製粉機で粉砕します。



そして講座当日。
お醤油の講座なのですが、醤油の歴史を遡るとき避けては通れないたくさんの「漬物」「仕込みもの」があるので、それらもちょこちょこと味見していただきながらの座学です。
もちろんいろいろな「醤油」も、目と鼻と舌で楽しんでいただきながら。


いよいよ、醤油麹の製麹、種きりの実演。

（実は、講座のスケジュールでちょうどいい大豆の温度になっているようにするにも、結構事前から気を使わなきゃならないのでした。講義・進行しながら考えることがたくさん…）

麹のもとを保温器に入れて、実演は終了です。

（この講座後、翌々日の昼まで麹の管理は続くわけですが…）

用意しておいた麹で、参加者の皆さんにも仕込んでいただきます。

味噌と違って「醤油の仕込み」は実にあっけないもの。
「え？これだけ・・・？」と皆さん感じられると思います。

醤油の仕込み、それ自体は簡単。でも、醤油づくりのキモはこのあとなのです。
１年の間、放置せずにじっくり愛でること。
美味しい醤油にするためには、ちゃんと手をかけなければならないのでした。

ここでしばし休憩。
山に行って、採取中のカエデの樹液の様子を見学していただきました。

休憩後は、搾りたての生揚醤油の試食です。
皆さんのお醤油も、可愛がってあげればちゃんと１年後、美味しく仕上がるはず。


醤油諸味のお世話の仕方を伝え、講座は無事に終了。



僕はその後・・・温度を管理し、数回の手入れをしながら、製麹を続けました。




２日目の日中は友人の農園でのワークシェアだったので、やや元気良過ぎの麹を連れて・・・。

加温は必要ないので、上がり過ぎないように１時間毎に冷気を送って管理。

２日目の晩は、いよいよ勝手にどんどん発熱しちゃうので、ほぼ一晩中、寝ずの管理で・・・。

（１時間×４回くらい寝たかな？）

２０日（３日目）は温度を下げていけるので、涼しい部屋で放置し、出麹を待ちます。
その間、僕は山小屋の施工など（眠い目をこすりつつ）。


２０日夜、仕込み。


ゆっくりと塩水になじませていきます。

塩水は、マオイの名水１０ℓに、天日海塩2.3ｋｇとしました。

現在、まだまだ初期段階。
玄関で保管し、1日1回混ぜています。

そして、これを搾るのは、来年の秋、1年半後の予定です。
小麦や大豆の栽培から考えると、3年ほどかかる「醤油づくり」。
でも、じっくりと時間をかけてこういうイキモノをかかわれるのは、とてもありがたいことだなあ、と思っています。



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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
3月までは随時、味噌や醤油仕込み、ひょうたんランプ制作などの出前講座も承っています。

★イベント情報

ドキュメンタリー映画『Simplife』上映会
　　〇日時　２０１８年４月２８日（土）�@１０：３０〜　�A１４：００〜　�B１８：００〜　　
　　〇場所　当別町金沢１４７−１
　　〇参加費　１５００円（当日）　１２００円（事前予約）
　　〇定員　１５名／回
　　　＊『Simplife』公式サイト

『My醤油を仕込もう』＜若干名募集＞
　　〇日時　２０１８年４月１日（日）１３：３０〜１５：３０
　　〇場所　当別町金沢１４７−１
　　〇内容　・お醤油の話
　　　　　　・醤油の仕込み　ect...
　　〇参加費　２５００円
　　〇定員　１０名

『樹から生み出すバターナイフづくり』（受付終了）
　　〇日時　3月25日（日）13:30〜16：30
　　〇場所　当別町金沢147-1
　　〇参加費　３０００円（1ドリンク、おやつ付き）
　　〇定員　１２名
　　〇講師　草刈万里子さん

＊お問い合わせ、お申込みは、HPのお問い合わせページにて承っています。

仕込みの季節。

今週日曜日は、今年最初の「味噌仕込み」。
5月にタネまきを行い始まった「ぐるりの豆部」の最終回で、いよいよ収穫した大豆で味噌を仕込むのです。
（ちなみに、僕は来春までに何度かに分けて味噌や醤油を仕込むので、僕的には「仕込みごと」の事始め、「仕込みの季節が来たな！」って気分です）

10月に収穫して干してあった大豆を先週末に脱穀。

1か月も干せば普段は十分なのですが、今年は雨が多くハウスに引き入れるタイミングも悪かったため、弾けなくて苦労しました。
やっぱり何事もタイミングが大事！

ここ数日は夜なべしながら、選別を行っています。
おしゃべりしたり好きな映画でも見たりしながらの「豆選り」は楽しい時間です。

今週末に使いたい８ｋｇまで、あと少しです。


そしてもう一つ、米麹の準備もしています。
製麹もこの時期の恒例。それなりに気の使う作業ですが、僕は大好きな仕事です。

蒸し米にタネをつけて・・・


2日間、保温。
ジワジワと温度が上がり、麹菌が米粒に広がっていきます。
イイ感じです。





楽しい楽しい「寒仕込み」、これからいろいろやっていくわけですが・・・
今年の冬は、もう一つ、ちょっと大掛かりな仕込み仕事にもかかわらせていただくことになりました。
経験したことのない規模で、プロのやり方を学ぶのもすごく楽しい時間です。



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現在は、随時、味噌や醤油仕込み、ひょうたんランプ制作などの出前講座を承っています。

春の麹。

４月になって、「秋までは製麹もしないから道具を片付けようかなー」と思ってたのですが、そういえばこの時期にもいろいろ麹は使うのでした。

米を蒸してタネをつけて。


余談になりますが、結構黒い米や斑点米もありますね。
これは自分の田んぼのお米だからです。
麹にする米は、出来るだけ自分のお米を使うようにしているのです。

（販売したら決して＜一等米＞にはならないものですけどね）

今回は６００ｇ。
さすがにお腹に入れて保温し続けるのもキビシイですが、ずっと電気ホイロを使うのも嫌なので、夜は一緒に布団へ。２晩目には、布団の中に麹の甘い匂いが漂いました。


麹が出来たので、餅米（４合分）を蒸し、焼酎（１２００ｍｌ）と混ぜます。
温度が下がったら、麹を加えて・・・

全体が馴染むようにかき混ぜたら、作業は終了。
あとは半年以上寝かせておくだけです。

これは一昨年仕込んだもの（の残り）。
みりんです。

搾り粕を分ける必要もないので、最近はほとんどの料理はこのまま使っています。

来週また麹を仕込んで、それは＜早造り味噌＞にする予定です。
寒仕込みの季節が終わって外での作業が中心となりましたが、ちょこちょこ夏場も＜仕込み仕事＞はあるのでした。

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自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『ぐるりの豆部〜タネまきから始める味噌造り』
手前味噌の仕込み、今年は「ダイズの栽培」から始めてみませんか？
自分でタネを播く。お世話をして収穫する。そんな「手間」をかけることで、いろいろな気づきや学びが生まれます。
味噌だけでなく、毎回、「ダイズの加工品」づくりを体験していただく「豆満喫」講座です。５回通してご参加いただく方には、不耕起、無肥料で行う田んぼなど、「大豆」以外のいろいろな活動にお誘いいたします。
〇日時　５月２８日（日）13:30〜16：30　＊全5回の1回目
〇場所　エコビレッジライフ体験塾
　　　　　　（当別町金沢１４７−１）
〇定員　１２名
〇参加費　１００００円（５回通し参加）
　　　　　＊初回のみの参加〜２０００円


『ペレのふくができるまで〜１日まるごと羊毛講座』
　朝イチに羊の毛刈りから始め、原毛がきれいなワタになるまでの作業、さらにその羊毛を使った糸紡ぎやフェルト加工を体験します。1日かけて＜羊飼い＞の擬似体験をしてみましょう。
〇日時　6月11日（日）１０：００〜１６：００
　　　　　＊開催日を変更いたしました。
〇場所　ハイジ牧場（長沼町東9線南2番地）
〇参加費　3500円（ハイジ産羊肉の昼食付）
〇定員　12名
〇講師　金澤睦司さん（ハイジ牧場）、池田博子さん（ながぬまキンギョ）