2017年03月21日

にじいろのたねで味噌仕込み。

3月16日(木)は、南区北ノ沢の「にじいろのたね」さんに出前味噌講座をしてきました。
カラーアドバイザーをしながら自宅を「にじいろのたね」というコミュニティスペースにしている三木さんは、一昨年、体験塾の通年コースに参加して下さった方。
それ以来、一緒にお芝居をしたり、いろいろお付き合いさせていただいています。

「お友達と味噌仕込みしたいので、せっかくだから伊藤さん<味噌講座>開いてもらえませんか?」
という嬉しいお声をいただいて、今回出前講座にはせ参じたのでした。

講座では、僕が仕込んだ各種味噌を味見してもらいながら、何が違うのか、どうしてこういう変化が起きるのかなど学んでいただきました。
何をする場合でも、僕は<レシピ>ではなく、<仕組み>を知っていただきたいと思っています。
「麹とは何か」「何故、大豆と塩と麹が味噌になるのか」を理解することで、自分なりの応用も出来るし、「こうでなければダメ」という呪縛からも解き放たれるからです。
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そして、話は味噌にとどまらず、発酵全体、そして「自然のイキモノのかかわり」に広がっていきます。この手の活動を通して僕が感じてもらいたいのはは、結局「(自分も含めた)イキモノたち」のありようなのでした。


ついつい話が長くなってしまいがちなので、いつも反省するのですが、とにかくいろいろ話した後に、各自のお味噌を仕込んでいただきました。
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今回は親子参加が多かったのですが、味噌の仕込みは子どもも含め大勢でやるのが楽しいですね。

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(フツーの味噌講座では話に出ないような)<土のこと>も、興味深く聞いてくださいました。
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あっという間の2時間。
今回はおまけで、5年位前に醤油仕込みをしながらつくった曲も久しぶりに歌わせていただきました。
楽しかった!!
歌もやっぱりいいですね。

参加された皆さん、企画して下さった三木さん、ありがとうございました!

実は準備は結構大変なのですが、こういう<出前講座>、自分主催の講座では出会えない方々ともつながれるし、僕は大好きです。
今年の<仕込み仕事>はそろそろオシマイですが、出前講座は今後も続けていくつもりですので、お声かけいただければと思います。

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『とことん生乳〜ナチュラルチーズを楽しもう』
〇日時 3月25日(土)10:00〜15:00
〇場所 ハイジ牧場(長沼町東9線南2番)
〇参加費 3500円
*申し訳ありません。本講座は開催を中止いたします。

★お問い合わせ・お申し込み
       エコビレッジライフ体験塾 伊藤伸二まで
       itogakiretatakoAyahoo.co.jp
          (*Aを@に変えてください)
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2017年03月10日

ソーヤくんとメープルちゃん。

「追い込み寒仕込み」は続いています。
月曜日に仕込んだ「豆味噌玉」は・・・
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3日後にはこんな感じになりました。
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これをもう少し育ててから、「豆味噌」を仕込むのです。


そして、3月18日の醤油講座用に自分で造ることになってしまった「醤油麹」は・・・

月曜日のタネつけ後、まぁまぁ順調に育ち・・・
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(ホイロはこの時すでに22度くらいの設定。自発熱をおさえるために冷やしながら育てます)

睡眠不足で迎えた3日目(水曜日)、完成。
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この子たちを1kgずつにパックして、冷凍庫で保管。まずは1回戦終了です。

今回は、事前に10kg以上は準備しておかなければならないので、一息入れる間もなくすぐに2回戦突入。
1回戦目の仕上がりを待たずに、大豆を吸水させ、煮ておきました。
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水曜夜から始めた2回目の製麴も、ちょっとキツイ2日目夜を乗り越え(昨夜はまた寝られず…)最終コーナーをまわっています。
順調に育てば、今夜で完成の予定です。
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アスペルギルス・ソーヤくんが頑張ってくれたので、なかなか良い麹に仕上がったと思います。
今夜は久しぶりにゆっくり眠ることが出来そうです。


一方、大豆を煮る隙間、寸胴の空いている時を使って、メープルちゃんの作業もしています。

月曜日、「そろそろかな?」と思って、イタヤカエデの幹に穴を開けると、ポタポタと樹液が滴りました。
「うわ!やっぱりきてた!」
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やっぱり今年は少し早い春の訪れのようです。

14時ころに採集を始めて、夕方(17時ころ)見に行ったところ・・・
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3時間ほどで1リットル以上溜まっていました!
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木や気温によって採れる量はまちまちですが、現在4本ほどのカエデから毎日採集しています。


雪解け水を吸って、枝葉に送られる樹液。
それはこの木の大切な血液のようなもの。
生命の躍動を感じて、この1滴1滴に胸が熱くなります。
貴重な貴重な樹液です。

採れた樹液は、(大豆を煮ていない時の)ストーブの上で煮詰めて・・・
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だんだん煮詰まっていって・・・
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香り高いメープルシロップになるのでした。
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さて、来週は、出前講座の「味噌仕込み」と当方での「醤油講座」があります。
樹液ももうしばらくは採集できそう。
まだまだストーブの上は、ソーヤくんとメープルさんで満席御礼!になりそうです。
(暖かい日が多くなって、ストーブを焚く時間が減る時期になって賑わうのが毎年つらいところですが…)

とても贅沢な、春の時間です。

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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『MY醤油講座を仕込もう』
〇日時 3月18日(土)13:30〜16:00
〇場所 当別町金沢147−1
〇参加費 2500円
*現在、参加者募集中です。

『とことん生乳〜ナチュラルチーズを楽しもう』
〇日時 3月25日(土)10:00〜15:00
〇場所 ハイジ牧場(長沼町東9線南2番)
〇参加費 3500円
*現在、参加者募集中です。

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2017年03月02日

時を超えて?

驚きです。
もう3月です。

冬の間(なんとなく1〜2月?)にやろうと思ってたことが大してできないまま、春が来ちゃってます。
今年は雪も少なくて寒さもそこそこだったので、割と楽な冬だったのに・・・。
どーしよう。
・・・焦りますねー。

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3月1日に播種を始めるのだ!
と決めていたので、まずは何種類かの種まきをして、それから薪の準備です。
来年の・・・薪。

秋に積んだ丸太を掘り起こしながら玉にして・・・
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ひたすら割って・・・
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来年の冬、凍えないためには、今がんばらなくちゃならないのですね。
(キリギリスのように生きたいと昔は思っていたのに…)



今年は小さな寒がりさんがいたのでかなりガンガン焚いたけれど、今年の分はもう十分間に合いそうでほっとしてます。
残りはこのくらい・・・
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過去の自分、エライ!
「今、この瞬間を生きる」というのはかっこいいけれど、今この瞬間だけを考えていたら生きられないのが人間の悲しいところ。
まるで、常に未来のために今の自分を捧げているみたい。
というか、時を超えて生きているような面白さ、かな。
今生きている自分は、大きな流れの一部分なんだな、というか。
(だって、割りながら、燃やしながら、伐ってきたこの木々が育った年月だって感じますからね。)


とにもかくにも、春っぽい日差しが多くなってきて薪の消費量も減り始める季節。
ニャンコも陽だまりでうたたねです。
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焦らずやってこう。

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2017年02月08日

麦味噌仕込み2017。

麦味噌を仕込んだので、忘備録として記載。

1月31日夜、丸麦(1.5kg)を浸水。
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ここで大失敗だったのが、浸水時間です。
後から昨年のメモを見たら、「浸水は1時間程度」なのに、大豆や米みたいに一晩水を吸わせてしまいました。
まあ、やっちまったもんは仕方ない。水切り時間を多めにとって(3時間ほど)、やりましょう。

2月1日朝、麦蒸し。
1時間蒸しましたが、やっぱりなんだかベタベタしてます。
吸水させすぎたからかなあ…。

蒸した麦に種切り。
ちょっと古めの種だったので、多めに使いました。
最近見学させていただいてる長沼の農家さんの真似をして、玉ネギ袋に入れて管理。
これはいい方法です。さすが!
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2月3日朝、出麹。
1.5kgの丸麦が1.8kg程の麦麹になりました。
心配しましたが、まずまずの麦麹になってくれたかと思います。
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(でもやっぱりいつもより水っぽくてベタベタしてる…)

2月3日夜より、大豆(1.2kg)を吸水させ・・・
翌2月4日、朝からストーブの上で炊きます。
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ストーブの上で豆煮たりできるのも、正味あとひと月かな。
3月に入ったら、丸1日ストーブ焚かなくても良くなっちゃうもんなあ。
やっぱり仕込みは2月中に終わらせた方がいいかもしれません。

2月4日夜、いよいよ仕込み。
大豆1.2kg。麦麹1.5kg(300gは冷凍)。塩600g。
こうして材料が揃ってしまうと、もう終わったような気分ですねー。
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仕込み自体はあっという間です。
ひたすら潰して、ガシガシガシガシ混ぜて・・・・・。
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10号樽にみちみちと詰め込んで・・・。

ハイ、終了!
(今回はちゃんと塩ぶたも忘れずに)
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・・・と、ここまでが僕のシゴト。
ここから先は、僕にはできない領域です。
いろんな黴菌さんたち、あとはよろしくお願いします。
頑張ってねーーー。


北海道ではあまり使われないけど、僕は結構好きです、麦味噌。
今回仕込んだものは、今年の12月末から食べ始める予定です。

あと今月中に仕込む予定なのは「豆味噌」。
今年はちょっと実験的な豆味噌をやってみようと思っています。
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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『冬山散歩』
うちの裏山を歩きながら、木の芽や動物の足跡などを観察します
春の息吹を感じましょう。
〇日時 2月12日(日)13:00〜16:00
〇場所 当別町金沢147−1
*参加者募集中!!


『ひとつぶのタネの力〜タネ交換会と学習会』

自家採種したタネを持ち寄り、交換しながら交流する会です。タネ友さん達、待ってます!
(タネ友希望の方も、参加可能です)
〇日時 2月25日(土)18:45〜21:00
〇場所 札幌エルプラザ(札幌市北区北8条西3丁目28)
*参加者募集中!!

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2017年01月31日

今回も、とことん生乳、楽しみました。

1月29日(日)、長沼町ハイジ牧場さんとの合同企画『とことん生乳!〜ナチュラルチーズを楽しもう』を行いました。
冬期間限定のこの講座、僕も毎回非常に楽しませてもらっています。

朝、ハイジ牧場に着くと、雪の中でメエメエさんたちが元気に迎えてくれました。
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10:00、講座開始です。
最初は講師の金澤さんより、生乳についての話や牛の飼育、畜産にまつわる話などを聞かせていただきました。
チーズの講座ですが、このあたりの「チーズの周辺事情」もこの講座の大切な要素。
「チーズづくり」を通して、畜産の在り方、生産・消費の在り方、自身の暮らし方を考えるヒントを持ち帰ってもらえたら…と、いつも思っています。
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いよいよ実習にうつります。
生乳の上澄みから、まずはバターをつくり・・・
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パンにつけて美味しくいただきました。
(パンは、当別町の「きみかげ」さんのもの)
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その後、牛さんを観察し、少し搾乳体験も。
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お次は工房での作業です。
目の前にあるのは、30ℓの生乳。
これを使って、いろいろ加工していくのです。
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ヨーグルトを加えて乳酸発酵させ、レンネットを入れて固めます。
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これはバシュ・フレ。
日本ではなかなか食べることのできないフレッシュな一品です。
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カードが出来てきたので、カットします。
このあたりから、だんだんなじみ深い「チーズ」の姿になってきますが、それなりに技術の必要な作業も増えてきます。
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カマンベール用を容器に取りましょう。
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こんな感じに。
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残ったものは、ホエーをすくい取って・・・
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モッツアレラをつくります。
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今回は少し柔らかすぎて丸めるのに皆さん苦労していましたが、とりあえずそれらしいモッツアレラが出来上がりました。
よかった・・・。
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自宅で食べてみたところ、とっても美味!
ホッとしました。
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講座の最後に、カマンベールのお世話の仕方を学んでいただきました。
参加者の皆さんは、これから約2週間、カマンちゃんと共に暮らしていただくのです(笑)。
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美味しく育ってくれますように!!

昨年から始まったこのチーズ講座、僕自身が楽しませてもらっています。
毎回微妙に進み方も出来栄えも違っていて、何度やっても飽きることはありません。
やっぱり生き物相手のシゴトなんだな〜と感じさせてくれます。

いつも貴重なお話とたくさんの美味しいものを提供して下さる、ハイジ牧場場長の金澤さんに感謝!
参加して下った皆さんにももちろん大感謝!
ありがとうございました。

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自主企画の講座の他、随時出前講座も承っています。


『冬山散歩』
うちの裏山を歩きながら、木の芽や動物の足跡などを観察します
春の息吹を感じましょう。
〇日時 2月12日(日)13:00〜16:00
〇場所 当別町金沢147−1
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『ひとつぶのタネの力〜タネ交換会と学習会』

〇日時 2月25日(土)18:45〜21:00
〇場所 札幌エルプラザ(札幌市北区北8条西3丁目28)
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posted by イトウ at 20:47| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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