2013年11月28日

肉の保存。

ハイジ牧場から譲っていただいた豚のばら肉をハーブ塩に10日ほど漬けこんでいました。
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これを使って燻製。ベーコンをつくりましょう。


まずは塩抜き。
5時間ほど、水をこまめに取り換えながら余分な塩分を抜きます。DSCN6405.JPG

燻製箱の中、桜のチップで燻します。
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60〜80℃の温燻で4〜5時間するつもりだったのですが、思うように温度が上がらず(平均45℃くらい)にやや冷燻気味。

それでもしばしば60℃以上にもなりつつ・・・トータル10時間くらい燻したでしょうか。DSCN6418.JPG

いい色になってきましたねー。
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最期は仕事に出ちゃったので放置。

帰宅後、(とりあえず)完成した手作りベーコンを味見してみました。
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もちろん、ちゃんと美味いです!!

ただ、まあ問題は、冷蔵庫に入れずにどのくらい持つか、なのですね。
室内(奥の間)が10℃を上回ることのなくなる季節なので、ちょこちょこ食べて2カ月は持たせたいところです。

冷蔵庫なんてない時代に、貴重な肉を保存させつつ尚且つとっても美味しく食べる方法を発見してくれ方々に感謝。
そしてもちろん、ハイジ牧場の豚さんやこの子を育ててくれた方々に感謝。
美味しくいただきます!


・・・と、これを書いてる今は、麹の仕込みでメンテナンスの合間です。
さあ今回の麹もあと一息で完成だー(明日の昼頃)。
posted by 野良人イトウ at 23:31| Comment(0) | 加工 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2013年02月01日

酢を搾る。

11月半ばに仕込んだ柿酢
『柿酢作り』

忘れていたけど、そろそろ出来ているはずです。
酢酸菌は暖かいところが好きだからあんまり発酵はすすんでいないかもしれないけれど、どうでしょう。

見た目は、ちょっとキタナイ感じ。
カビてるっぽいし・・・(これはサラシのフタをとった写真)。
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でも!表面の膜、これがおそらく酢酸菌の菌膜。
雑菌やカビだと厚みのある膜になるようだから、このうっすら感は酢酸菌と判断できましょう。
ニオイは酢。カビ臭さや腐敗臭はありません。
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(これをどぶろくに入れるとスムーズに米酢ができるらしい)

ザルとサラシを使って、これを漉し絞ります。
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ゲル状なので絞るのがけっこう大変。



それでも、なんとか250cc程の柿酢?がとれました。
味見をしてみると・・・
最初、微かに甘みがあって、そのあと「ツーン!」と酸っぱい。
いやいや、これは確かにお酢でしょう。

酸度が低い感じがするのは、最初の糖度が低かったからかな。
糖度10〜12がちょうど良いらしく、そうすると5度くらいのアルコールができます(酵母によってアルコール化)。
できたアルコールを酢酸菌が分解して、酢にしてくれるんですね。
やっぱり糖度を調べるブリックス計、欲しいなあ(酒造りには必須だー)。



さて、絞った酢は一応火入れします。
酢はそれ自体が殺菌効果があるのだし、すぐに消費するならしなくてもいいんだけど、もう少し熟成させたいので一応加熱(65℃で10分)して雑菌を減らしておきます。
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これをもう1年くらい置くと、色も味も深くなっていくようです。
せめて夏くらいまで寝かせようかと思います。
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ちなみにこれは搾りかす。
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3ヶ月近くも経つのに、十分食べられます(カスなのであんまり味はありませんが)。
やっぱり発酵ってすごいなあ。

・・・あんまし美味しくないから(でも良質な菌がいっぱいだから)Coccoさんにあげよう。
posted by 野良人イトウ at 07:03| Comment(0) | 加工 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月13日

葡萄酒を仕込む。

ワインにしてもらえるってんで、余市ハル農園のブドウ150kg余を「ばんけい峠のワイナリー」さんに持ち込みました。
教えてもらいつつ、作業は自分たちでさせていただきました。
(もちろんフツウはこんなことさせてないそうです)

鞘から外したブドウの実を機械でつぶして・・・
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酵母を混ぜます。
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比重を計ったら1.07。糖度は17.5。お、結構甘い!なかなかの数値です。
これで9%くらいのワインができるとのこと。糖分がアルコールに変わるので、発酵前の糖度が大事なのですね(ビールづくりも同じですね)。
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(今後の自酒づくりを考えたら、比重計は持っていた方がいいな。よし、買おう!)

少量ずつ(10ℓくらい)酵母を混ぜたブドウの実と果汁を樽に入れていきます。
殺菌は塩素でしていました。
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仕込んだのは樽3つ分で、総量170ℓ。
これを絞ったらワインとしてはどのくらいの量になるのでしょうか。
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おおむね、いつもやってるようなような作業なので、「なるほどなるほど」と納得。
とにかく出来上がりが楽しみです。



・・・そして、帰宅後、今度は自分でも仕込み(そりゃやりますよ!)。
ワイン酵母は東急ハンズで売っていました。

手でつぶして・・・

酵母を入れて・・・
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計っていないけど糖度が低い感じがしたのでグラニュー糖を300gほど足して(←この量に根拠なし)から、しっかり口を閉じました。
仕込みの量、だいたい5ℓくらいだと思います。ワイン4〜5本できたら嬉しいなあ。
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部屋がとっても寒くなってきて、酵母の活動する25℃になんてならないので、なるべく暖かいところに置いて夜は毛布にくるんでいます。
出来上がりは12月半ばの予定。忘年会で飲めるかなあ。

やっぱり酒づくりは楽し。
自分が楽しむためのものを自給する、当たり前の話。濁酒にしろ果実酒にしろ、民が自分で仕込んで祝い飲む…これって文化でしょ。かつて徴税のために酒税法が出来たとはいえ、これが未だに違法だなんてねえ。

ラベル:酒づくり
posted by 野良人イトウ at 08:29| Comment(0) | 加工 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年10月10日

秋の味覚、海からも。

余市ハル農園のブドウと物々交換したという鮭が2匹やってきました。
最近、こういう物々交換が身の回りで多いのがオモシロいです。こうなると「お金」という存在も所詮単なる一時的預かりツールなのだ、という本来の価値に落ち着いていく感じがします。

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さて、鮭2匹は、急いで内臓を取り出し、3枚におろしました。久しぶりでしたが、一応ちゃんとできました。まあまあの出来です。
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身の3枚をトバ用に干し、もう1枚はチャンチャン焼きにできるよう冷凍。
この時期、いつものことながら縁側は様々な干し物でカオスです。
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頭やアラは石狩鍋にし、いくらの醤油漬けももちろん作りました。
保存食が増えていくのは精神の深いところで安心感を培ってくれます。
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いやイクラなんて超嗜好品ですけど。冬にオハウ作ろうっと。


posted by 野良人イトウ at 21:17| Comment(0) | 加工 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする

2012年09月22日

気兼ねなくやってます。

まだまだトマトが採れています。特に加工用のトマトは丈夫で次々と赤い実を成らせてくれています。
毎日食べるのですが、もちろん食べきれないので週に1回くらい保存用の瓶詰めをつくっています。
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煮詰めるのに長時間ガスを使うのが嫌だなあと思っていたのですが、最近はコレ。ロケットストーブでトマトを煮詰めちゃうので、気兼ねなくできるのでした。
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改良したロケットストーブ、なかなか好調です。
薪ストーブで使うようなの木じゃなく、そこらに落ちているような木端で出来るところが嬉しいですね。
朝イチ、コレでお湯を沸かしてコーヒーを淹れます。

難点は、火力が強過ぎることかなあ。調理系の場合、油断すると焦がしてしまいます。
底の薄い鍋を使うと、焦げ臭―いトマトピューレになっちゃうので要注意です。



今回はこのくらいまで煮詰めました(いつもよりも水分多め)。
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ボウル2つ分のトマトで、5つの瓶詰めトマトが出来ました。
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来年の7月までの分、つくらなくちゃ。
まだまだ必要です。

ロケットストーブだと、海水煮つめて塩つくるのも気兼ねなくできるなあ。
そのうち海水採ってこよ。
posted by 野良人イトウ at 20:13| Comment(0) | 加工 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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