2019年11月22日

今年もつけもの日和。

11月の10日(日)は『つけもの日和。』でした。
今年もなんとか開催することが出来ました。

なんとか…とつけるのは、他の講座以上にハードルがいくつかあるから。
まずは、講師で来てもらっている母の体調(昨年末からかなり不調だった為)です。
そして、タクアン用の100本近くの大根の確保や講座当日にねらいを定めた干し大根づくり
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せっかくだからニシン漬けには一級のニシンを使いたいし、は麹屋さんから生きのいいのを手にいれたい。
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・・・等々、1か月ほど前から事前の準備に気を抜けないのでした。

当日、見ていただきながら大樽に自分も仕込むので、ニンジンや薬味などは前夜のうちに刻んでおきます。
(これも結構大変です。参加者の皆さんにも事前の作業をお願いしていました。この辺りの下準備が一番の手間なので、これが済んでしまえば「あとは漬けるだけ!」。やはり、段取り八分ですねー)
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そして当日。
いよいよ今年も『つけもの日和。』が始まりました。

まずは、日本の漬物の基本・タクアンからです。
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ぬか床と共に3.5kg程の大根を仕込み、大根の葉で蓋をして、「美味しくなーれ!」と閉じ込みます。
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米の文化の副産物、糠をたっぷり活用したタクアン。
良い素材(干し大根や良い糠)さえ用意できれば簡単なので、きっと皆さん美味しく出来ていることと思います!


続いて座学で「食べ物を保存するということ」についてお話しました。
うちでつくっている保存食も見ていただきながら、一般的に活用される「保存技術」をあらためて科学的に考えてみる時間です。
科学的に考える習慣はとても大切。
「世の中の便利さ」と例えば「食品添加物による保存」のような発想は、すべて「人々が自分で考えなくてもいいように」すすめられていきます。
「知ること」「科学的に(自分で)考えること」は、きっと安全や持続可能性と深ーくつながっているのだと思います。

ちょっと写真がわかりづらいですが、塩分の違いによる食味や保存性も確認。
1%の塩の違いが、随分大きな差になることもわかります。
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そして、僕の母直伝、ニシン漬け講座です。
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前半のたくあんや座学の間に待ちくたびれてしまった母・・・
(「あんたの話は長いよ…」とまた少しダメ出しをいただきました…(苦笑))
が、気を取り直して、50年前に祖母と仕込んだ頃からのことを交えながら、「我が家のニシン漬け」のことを話します。
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ニシン漬けは、家庭の味。
使う材料や分量、切り方、仕込み方などもそれぞれ。
うちではかなりニンニクを使うのですが、それも当時(100年近く前から…?)の祖父母の暮らしに由来するのです。

前夜に旭川の実家に母を迎えに行った時、父が「あの頃のニシンは油がすごかった」とニシンを干す様子を伝えてくれました。
そうか・・・身欠きニシンも、春のニシンの季節に自分たちでつくって保存しておいたものなのですね。
そんなことも今更ですが、知りました。


うちのニシン漬け、キャベツや大根の切り方も独特な気がします。
これはどうやら母オリジナル(というか段々こうなった)もののようです。
きっと今回参加された方も、このあとオリジナルの要素を加えていかれるのでしょう。
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母がしばしば発するのは、「景色」という言葉。
素材を詰め、散らしながら、「何だかいつもと景色が違う気がする」などと言います。
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もしくは、塩をまきながら「これじゃ少し多い気がする…」と、測っておいたハズの塩を残したりもします。
この辺りは非常に感覚的。
仕込んだ後の天気なども考えつつ、のようです。
固定したレシピを知ることも大切ですが、柔軟に状況に合わせて「思考」と「感覚」を使って判断することは、もっと大事なのではないでしょうか。
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母に続いて1工程ずつ、一緒に仕込んでいただきました。
2段目からは思い出しつつ、キャベツ、ダイコン、ニンジン、ニシン、薬味・・・と素材を仕込んでいきます。
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全員の仕込みが終了した後は、お楽しみの試食会
母が用意して来てくれた数種類の漬物を皆さんで味わいます。
実はこれを楽しみに来てくれるリピーターさんもいらっしゃいます。
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昔からたくさんの漬物をつくってくれた母。
でも、僕はあまりそれをありがたがったりはしませんでした。
この歳になって、少しずつ教わり始めています。
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このブログでも、これまで何度か書きましたが、10年くらい前、母が「そろそろニシン漬けもやめたいんだ」というのを聞いて、慌てて一緒に
漬けるようになりました。
僕が覚えたい、という思いと、母にもう少し頑張って欲しい、という思い。
そしてここ数年は、いろんな人にニシン漬けを仕込んでみて欲しいという思いで、講座にしています。
実は、70半ばになっても学び続けている母の知恵を披露する場をつくりたい、という思いも含んでいます。

なので、今年も開催できたことを本当に嬉しく思うのです。
来てくださった皆さん、ありがとうございました。

来年も、開催できることを願って・・・・・。

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今年も行います、春の初めの「タネ友」の集い。
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栽培方法は問いません。未経験者の枠もあります。タネを愛する方、タネに興味がある方お待ちしています。

〇日時 2月後半の土日(4週目あたりを予定)
〇場所 札幌エルプラザ(予定)
〇参加費 1000円程度
〇定員 30名程度

*すべてのお問い合わせ、お申込みは、HPのお問い合わせページ、もしくはEmail、Facebookのメッセージにて承っています。
posted by 野良人イトウ at 17:14| Comment(0) | 日記 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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