2018年03月24日

醤油づくり2018。


3月18日は、自分のホームでの「お醤油講座」でした。
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この日の講座の中で「種きり」をして、今年の醤油麹を育て始めることにしていたので、事前の準備もいつも以上に慎重に行いました。
ちなみに今年の材料は、大豆(青大豆とエンレイ半々)2850g、小麦(キタホナミとユメチカラ半々)2850gです。
何故この量かというと・・・
昨年の小麦の収量が少なくて、残ってたぶん全部がこれだけだったからです。

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2日前に大豆を一晩吸水させ、翌日に蒸し・・・
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小麦は炒って・・・
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製粉機で粉砕します。
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そして講座当日。
お醤油の講座なのですが、醤油の歴史を遡るとき避けては通れないたくさんの「漬物」「仕込みもの」があるので、それらもちょこちょこと味見していただきながらの座学です。
もちろんいろいろな「醤油」も、目と鼻と舌で楽しんでいただきながら。
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いよいよ、醤油麹の製麹、種きりの実演。
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(実は、講座のスケジュールでちょうどいい大豆の温度になっているようにするにも、結構事前から気を使わなきゃならないのでした。講義・進行しながら考えることがたくさん…)

麹のもとを保温器に入れて、実演は終了です。
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(この講座後、翌々日の昼まで麹の管理は続くわけですが…)

用意しておいた麹で、参加者の皆さんにも仕込んでいただきます。
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味噌と違って「醤油の仕込み」は実にあっけないもの。
「え?これだけ・・・?」と皆さん感じられると思います。
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醤油の仕込み、それ自体は簡単。でも、醤油づくりのキモはこのあとなのです。
1年の間、放置せずにじっくり愛でること。
美味しい醤油にするためには、ちゃんと手をかけなければならないのでした。

ここでしばし休憩。
山に行って、採取中のカエデの樹液の様子を見学していただきました。

休憩後は、搾りたての生揚醤油の試食です。
皆さんのお醤油も、可愛がってあげればちゃんと1年後、美味しく仕上がるはず。
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醤油諸味のお世話の仕方を伝え、講座は無事に終了。



僕はその後・・・温度を管理し、数回の手入れをしながら、製麹を続けました。
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2日目の日中は友人の農園でのワークシェアだったので、やや元気良過ぎの麹を連れて・・・。
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加温は必要ないので、上がり過ぎないように1時間毎に冷気を送って管理。

2日目の晩は、いよいよ勝手にどんどん発熱しちゃうので、ほぼ一晩中、寝ずの管理で・・・。
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(1時間×4回くらい寝たかな?)

20日(3日目)は温度を下げていけるので、涼しい部屋で放置し、出麹を待ちます。
その間、僕は山小屋の施工など(眠い目をこすりつつ)。
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20日夜、仕込み。
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ゆっくりと塩水になじませていきます。
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塩水は、マオイの名水10ℓに、天日海塩2.3kgとしました。

現在、まだまだ初期段階。
玄関で保管し、1日1回混ぜています。

そして、これを搾るのは、来年の秋、1年半後の予定です。
小麦や大豆の栽培から考えると、3年ほどかかる「醤油づくり」。
でも、じっくりと時間をかけてこういうイキモノをかかわれるのは、とてもありがたいことだなあ、と思っています。
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★暮らしを学ぶ・暮らしで遊ぶエコビレッジライフ体験塾では、各種講座・イベント行っています。
3月までは随時、味噌や醤油仕込み、ひょうたんランプ制作などの出前講座も承っています。

★イベント情報

ドキュメンタリー映画『Simplife』上映会
  〇日時 2018年4月28日(土)@10:30〜 A14:00〜 B18:00〜  
  〇場所 当別町金沢147−1
  〇参加費 1500円(当日) 1200円(事前予約)
  〇定員 15名/回
   *『Simplife』公式サイト

『My醤油を仕込もう』<若干名募集>
  〇日時 2018年4月1日(日)13:30〜15:30
  〇場所 当別町金沢147−1
  〇内容 ・お醤油の話
      ・醤油の仕込み ect...
  〇参加費 2500円
  〇定員 10名

『樹から生み出すバターナイフづくり』(受付終了)
  〇日時 3月25日(日)13:30〜16:30
  〇場所 当別町金沢147-1
  〇参加費 3000円(1ドリンク、おやつ付き)
  〇定員 12名
  〇講師 草刈万里子さん

*お問い合わせ、お申込みは、HPのお問い合わせページにて承っています。
posted by イトウ at 07:17| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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