2016年11月14日

つけもの日和。

11月13日(日)は、公開講座『つけもの日和。』を行いました。
たくあんとニシン漬け、2種の漬物を仕込んでいただく講座です。

年度当初に立てたスケジュールで「秋に漬物講座」と予定したものの、漬物の講座にどの程度の参加があるものなのかわからず心配だったのですが、思いのほかたくさんの方にお申し込みいただくことができました。
来てくださった皆さん、本当にありがとうございます。
(今は会場が狭いので、作業スペースを必要とするこの講座は定員を10名にしました。数名の方をお断りしなければならず、申し訳なかったです)



さて、数日前からいろいろ準備したり(講師をお願いした母と)相談したりし、前日も遅くまで時間を使ったのですが、当日の講座開始ギリギリまで準備にかかってしまいました。
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少し早めに到着した参加者さんにも手伝っていただき、なんとか13時、講座を開始しました。

はじめは「たくあん仕込み」。
漬物にもいろいろありますが、やはり定番、秋の風物詩とも言える干し大根を使ったたくあんは、基本としてやっておきたかったのです。
ざっくりと材料や手順を伝え、さっそく作業を始めました。
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この秋は天候がイマイチで、10日くらいかけたにもかかわらず干し加減は十分ではなかったのですが、3kg弱の大根をギュウギュウと詰め込んでいきます。
全身を使って仕込むのが漬物。「漬ける」という行為自体を楽しめたら最高ですよね。
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糠、塩、砂糖、そして昆布や果物の皮などの風味材も投入します。
単純な材料なのですが、これでしっかり美味しくなるのです。
(糠はもちろん良いものを使います。今回は、ファーム田中屋さんの糠を使わせていただきました)
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本来は保存料も着色料も不要なたくあん。
自分で漬ければ、割と簡単に美味しくて安心なものができるのですから、やらない手はありません。

事後のメンテナンスや食べごろについての説明をし、「たくあん仕込み」は終了。



たくあんを仕込んだ後に、30分ほど「食べ物の保存」についての座学を行い、いよいよ今回のメイン「ニシン漬け」仕込みです。
ニシン漬けは僕にとってソウルフードとも言える食べ物。母から習って数年前から自分でも漬け始めて以来、「いつか講師として多くの人に伝えてもらう場をつくりたい」と思っていた企画を今回実現することができました。普段の講座とは一味違う、ひっそりと嬉しい講座でした。
(…とは言え、親子でこのような講座を行うのは逆にメンドクサさもあり、いろいろトラブルもありました…(苦笑)。が、それは「楽屋裏のはなし」としてそのうち書きます)
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さまざまなやり方があるニシン漬け。今回はあくまでも「我が家流」ってことで、講師・良子さん(母です)が40数年の経験でつくってきたレシピでやっていただきました。
野菜の切り方なんかもちょっと特徴的かもしれません。
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漬け物も、やはり「段取り八分」。
材料の下ごしらえまでが大変で、時間もしっかりかかります。
でも、ここを頑張ることが大事なのです。
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準備が整いました!
さあ、樽に仕込んでいきましょう。
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キャベツ、大根、ニンジンに、ニシンや麹、薬味を加えながら、詰め込んでいきます。
たくあん同様、ギュウギュウと隙間なく詰め込むのが秘訣かな。
ニシン漬けは材料を散らしていくときの色合いが美しくて、僕は「仕込み途中の姿も大好きです。
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今回、母と一緒にレシピを整理したのですが、彼女にとっては具体的な数値以上に、感覚的な「塩梅」「加減」が重要なようで、僕が割り出した分量通りきっかりでやっても、仕込みながら「何か違う気がする」と迷っていました。

印象的だったのは、「手加減が違う」「景色が違う」という表現です。
長年やってきた塩振り加減や視覚的な雰囲気が、経験者にとっては重要なのですね。
(僕はまだまだ「数値」頼りです!)

最後に、2週間前に仕込んでおいたニシン漬けを味見していただきました。
美味しい!と言っていただけてホッとしました。
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参加者の皆さんの樽も、どうか美味しく漬け上がりますように!!

実は今回、母が「参加される方に食べてもらいたい」と気合を入れて作ってきたニシン漬けとは別の10種類ほどの漬物があったのですが、時間の関係でお出しすることができませんでした。
僕も残念でしたが、もちろん当の本人は非常に悔しがっていましたことを(余談ではありますが)付け加えておきます。
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(こんな感じで出せたら良かったなあ…)

とにかく、たくさんの方に来ていただき、嬉しかったです。
段取りがイマイチで反省点の多かった講座でした(事後に反省会…)が、今回一緒に漬けてくださった皆さんのたくあんとニシン漬けが美味しく仕上がって、「また来年も自分でやってみよう!」と思って下さることになれば、本当に嬉しいです。
ありがとうございました!!

posted by イトウ at 23:40| Comment(0) | 体験塾 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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