2013年02月01日

酢を搾る。

11月半ばに仕込んだ柿酢
『柿酢作り』

忘れていたけど、そろそろ出来ているはずです。
酢酸菌は暖かいところが好きだからあんまり発酵はすすんでいないかもしれないけれど、どうでしょう。

見た目は、ちょっとキタナイ感じ。
カビてるっぽいし・・・(これはサラシのフタをとった写真)。
DSCN2858.jpg

でも!表面の膜、これがおそらく酢酸菌の菌膜。
雑菌やカビだと厚みのある膜になるようだから、このうっすら感は酢酸菌と判断できましょう。
ニオイは酢。カビ臭さや腐敗臭はありません。
DSCN2857.jpg
(これをどぶろくに入れるとスムーズに米酢ができるらしい)

ザルとサラシを使って、これを漉し絞ります。
DSCN2863.jpg

DSCN2865.jpg
ゲル状なので絞るのがけっこう大変。



それでも、なんとか250cc程の柿酢?がとれました。
味見をしてみると・・・
最初、微かに甘みがあって、そのあと「ツーン!」と酸っぱい。
いやいや、これは確かにお酢でしょう。

酸度が低い感じがするのは、最初の糖度が低かったからかな。
糖度10〜12がちょうど良いらしく、そうすると5度くらいのアルコールができます(酵母によってアルコール化)。
できたアルコールを酢酸菌が分解して、酢にしてくれるんですね。
やっぱり糖度を調べるブリックス計、欲しいなあ(酒造りには必須だー)。



さて、絞った酢は一応火入れします。
酢はそれ自体が殺菌効果があるのだし、すぐに消費するならしなくてもいいんだけど、もう少し熟成させたいので一応加熱(65℃で10分)して雑菌を減らしておきます。
DSCN2878.jpg

これをもう1年くらい置くと、色も味も深くなっていくようです。
せめて夏くらいまで寝かせようかと思います。
DSCN2882.jpg

ちなみにこれは搾りかす。
DSCN2880.jpg
3ヶ月近くも経つのに、十分食べられます(カスなのであんまり味はありませんが)。
やっぱり発酵ってすごいなあ。

・・・あんまし美味しくないから(でも良質な菌がいっぱいだから)Coccoさんにあげよう。
posted by 野良人イトウ at 07:03| Comment(0) | 加工 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
この記事へのコメント
コメントを書く
お名前:

メールアドレス:

ホームページアドレス:

コメント:

<a href=体験塾ロゴ.jpg" src="https://itogakiretatako.up.seesaa.net/image/E4BD93E9A893E5A1BEE383ADE382B4-thumbnail2.jpg" border="0">