2017年04月21日

仕込み忘れ。

忘れてた!!

3月初めに種きりして放置製麹していた豆麹さんのことをすっかり忘れていました…。
今更ですけど、急いで「豆味噌」に仕込みましょう。

軒下(屋外)と家の涼しいところ2か所に置いていたのですが、屋外のは1か月半経ってまだ未熟な感じ。室内の方はちゃんと麹になっているものの、水分が抜けすぎてカッチカチ。
まずは、この麹玉を砕こうかな。
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…ダメでした。
カッチカチすぎて、砕けず。
仕方がないので、そのまま塩水に漬け込むことにします。
ダイズの乾燥重量500gに対し、塩120g。
水は、出来上がりが1kgになるように計算して。
P4190050.JPG
カチカチ豆麹玉に水分が入るにはしばらくかかるので、これをこのままビンに入れて、豆味噌の仕込みは終了です。


もう一つ、今年は「魚醤」も仕込んでいました。
僕はもともとナンプラやニョクマムが大好きで料理にも使うので、何年も前から「魚醤仕込みたい!」と思いながら、出来ていませんでした。
何故やっていなかったかというと・・・
「どうせ仕込むなら、魚を自分で釣らなきゃダメだろう!?」と考えちゃったからです。
醤油を仕込むなら大豆や小麦を栽培して…
そういう発想が染みついてしまっていて、逆に縛られていたのですね(笑)。

で、今回は「買ったっていいんだ!」と気づき(笑)、活きのいいのを扱っている魚屋さんへ。
イワシ1皿とキュウリ魚2皿を購入してきました。
P4150038.JPG

キュウリが旨そうだったので数匹は焼いて食べてしまい少し量が減りましたが、約1000gの魚に対して30%ほどの塩を用意して、たっぷりまぶしながら漬け込み。
P4150040.JPG

キュウリは内臓も美味しかったので、まるごと漬けてみました。
P4150041.JPG

こんな感じです。
P4150042.JPG
イワシは、試しに内臓を取り除き、血も洗って仕込みました。
(魚身255gに塩75g)

これが、2日目にはこんな感じに。
P4150046.JPG
塩が解け、魚から出た水分で、ほぼ身が浸かっています。
なかなかイイ感じです。


現在、魚醤は仕込んで1週間ほど。
夏を経て、半年くらい経ったらどうなるか、楽しみです。
上手く魚の酵素が働いてくれますように。
P4210053.JPG


これはおまけ。
今年はインゲン豆でも仕込んでました。
インゲン系はたんぱく質や資質が少ないので味噌には向いていないと思ってやっていなかったのですが、味噌という概念にとらわれなければ意外と美味しい調味料になることがわかったので、今回は試しに仕込んでおります。
P4210052.JPG


冬も終わって今年の「仕込みの季節」は終わりですー。
と、思ったけれど、よく考えたら最近は夏場に「早造り味噌」も仕込んでるし、甘酒やビー〇やドブは年中やっているし、春の野草の酵素液も造りたいし、発酵遊びはオールシーズンなのですね。

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posted by イトウ at 06:51| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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