2016年03月31日

醤油仕込み2016。

今年も醤油の仕込みを行うことができました。
種を播いて苗を育て始め、鶏のヒナが来てピヨピヨが部屋に響き、そして醤油の仕込み行うと、ようやく「春仕事」がスタートした気分になります。

さて、今年はダイズ2.5kgとコムギ2.5kgを用意しました。
ダイズは25日の夜から吸水させた後、半分は蒸し、もう半分は煮ました。
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26日夜、コムギ(今年はキタホナミ)を炒って、軽く粉砕。はったい粉をつくっておきます。
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27日は、醤油講座『MY醤油を仕込もう』の日に当て、講座内で「醤油麹の種付け・盛り込み」を見ていただきました。
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ちなみに講座では、仕入れた醤油麹で参加者の皆さんに諸味の仕込みを行なっていただきました。
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講座の後、僕の醤油麹の育成が始まりました。
最初はひと塊にして、ホイロ(保温器)の中で32℃くらいを保ちます。
約9時間経ったその日の24時頃に一度全体をほぐすように攪拌、酸素と湿度を均一化しておきました。
(写真撮り忘れ…)

28日朝9時、約18時間経ったところで、麹の温度が上がってきました。
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室温の32℃を超え35℃以上になったので、ひと塊の麹をバラして、3枚の木箱に移します。
厚さは6〜7cmになるようにしています。
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このころから、1〜2時間に1回は温度を確認し、30〜35℃を維持します。
ホイロの温度設定は30℃にしておき、温度が上がりすぎそうなときは、扉を少し開けて覚ますようにします。

28日21時頃(30時間経過)、手入れ。3分割から5分割へ。
ホイロは27℃設定に。でも、実質ほとんど加温は働いてません。扉を閉めてしまうと麹の発熱でどんどん温度が上がって、室温は30℃を超えてしまいます。
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2日目の夜はあまり寝られません。1〜2時間ごとの確認は続きます。30℃少し下回るくらいを維持できるよう、ホイロの扉を開けたり閉めたりしつつ、木箱の段を入れ替えたり向きを変えたりして全体の調整を行います。

29日朝6時(約39時間後)、手入れ。
木箱ごとに麹をほぐして均一化。できるだけ放熱しやすいように、表面積を広げます。
この頃には薄いベージュに色づいています。かなりカビがまわっています。
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ホイロのスイッチはOFF。27℃くらいを維持するようにします。
ここから麹室の湿度はできるだけ下げるようにしておきます。
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29日18時頃、約51時間経ちましたが、高温でダメになることを避ける為にやや低めを維持したため、もう少し続けます。

29日24時(約57時間後)、黄緑色の胞子に包まれた美しい醤油麹が出来上がりました。
アスペルギルス・オリゼちゃんやソーヤちゃんが頑張ってくれたおかげです。
納豆菌にやられなくて良かった・・・(ここ数日感、納豆断ちをしていました)、ここまでくれば一安心です。
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ホコリをかぶらないようにして、15℃以下になるよう玄関で朝まで保管しておきましょう。

30日8時、いよいよ諸味の仕込み。
天日塩「お塩ちゃん」2kgを「マオイの名水」8500ccに溶かして塩水をつくります。
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ここに、すくすく育った出来立て麹(5.3kgくらいでした)を投入します。
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ザザザ…と麹を落とし入れると、「ぼわぼわ〜〜っ」黄緑色の煙が立ち登ります。
うんうん、麹の良い香りです(まあ、香りは間違いなく米麹の方がステキですけど…)。
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浮いてくる麹を塩水に沈ませるようにしながら、ゆっくり撹拌します。
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こうして、イトウの「醤油Project2016」が無事にスタートしたのでした。
そう!!これはあくまでスタートなのですね!
これから1年半に渡る、僕と醤油諸味のお付き合いが続いていくのです。
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納豆も解禁。
あ〜美味い!
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味噌や醤油の仕込み、とりあえず今期はこれですべて終了です。
このあとの僕の仕事は、味噌や醤油をつくるのが得意なイキモノたちが暮らしやすい環境を維持すること。
半年後、1年後、1年半後に美味しく出来上がるのを楽しみに、お世話をしていきます。
頑張れ菌さん。よろしく頼むよ。


posted by イトウ at 19:00| Comment(0) | 発酵 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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