2013年01月22日

シロウトの技術。

去る日曜日、栗山町田中豆腐店の田中さんを講師に招いて『豆腐作り講座』を行いました。

(この日を楽しみにしていたという)田中さん、講座開始前の昼食時からいつになく饒舌です(参加者、女性ばかりでしたし…)。
照れ屋な田中さんは、通常口から出る言葉はおおむね悪態なのですが(失礼!)、豆腐に関する話題になればその真面目さがにじみ出てきます。

(地元の大豆使うことに対して「こだわってるんですね」と表現されたことに対して)
「オレは何もこだわってなんかいない。自分のこだわりなんかいらないんだ。ただ、いい豆腐を作るために工夫したり努力してるだけ!」だそうです。

消費期限を記さないことについては、
「豆腐なんてそもそも買ったらすぐ食べるものなんだから、消費期限なんて必要ない。期限つければその日までは絶対に腐らないようにしなきゃならなくなる」(←つまり防腐剤入れなきゃならなくなる)
「夏なんて少し外に出しておいただけでも傷むからな」
「豆腐の常識を分かってくれればいいだけのこと」

…とのこと。

40年の豆腐作りから出てきた言葉の数々。
重たいです。
(まあ、マジメなセリフはたまにしか出てこないんですけど)



さあ、それでは豆腐作り開始。
僕が手順を説明しつつ、その工程のポイントを田中さんに指導していただくような形式ですすめました。

手順としては、
@ 吸水させた大豆を「すりつぶす」
A すりつぶした大豆を「煮る」
B 加熱した大豆を「しぼる」→これで豆乳とオカラができますね
C 75℃の豆乳ににがりを「混ぜる」
D 固まるのをじっくり「待つ」→木綿豆腐にするときはこのあと水を切ります。
DSCN2739.JPG

DSCN2744.JPG
写真がほとんどないのは、作業や進行に夢中になってしまったためです。ついつい撮るの忘れちゃうんだよなあ。



さて肝心の、講座内でつくった豆腐ですが・・・昨年に続いて今年もイマイチ、でしたねえ…。
ただ、田中さんはご自慢のよせ豆腐やほんどうふを湯豆腐にして提供(昆布まで持参)。
「どうだ、(プロの作った豆腐は)うまいだろう!」
DSCN2743.JPG
・・・って、田中さん、それ反則(笑)。

でも、この湯豆腐も、「毎晩湯豆腐つくって、一番美味い食べ方を見つけた!」のだそうです。
こういうこだわり…いや「努力」「工夫」がプロたる所以なんでしょうね。



ところで、僕らの豆腐がイマイチだった一番の理由は、「田中さんの指示に従いすぎた点にある」と僕は反省しています(ゴメンナサイ!)。
誤解されると困るのですが、田中さんの腕は、僕がどうこう言えるはずがないくらい確かなもの。
だけどもそれは、田中さんが40年使い続けた機械や道具、環境での「勘」によって支えられています。
僕らがキッチンで1丁2丁つくるやり方なんて、「そんなのやったことないし、オレは知らねえ!」と最初からおっしゃっていたのです。

つまり、プロがプロとしての環境下で「最高に美味い豆腐!」をつくる時のポイントと、シロウトが「とりあえず出来たて豆腐を自分で作って食いたい」というときのポイントは、結構違うってことです。
なんとなくその<ポイントの違い>を感じてはいたのですが、今回中途半端に田中さんの指示通りにやって(失敗して)ハッキリしました。

何10年も打ち込んできたプロと同じにやれるはずはないのです。
プロが使うような道具や機械だって普通はありません。
だけども、豆腐作りは面白いし、手作り豆腐は(ちゃんとできれば)それなりに美味しい!
プロが感じている「仕事の技術のキモ」を「生活者の自給用技術」に変換するのが僕の役割なのかもしれないなあ、と感じた1日でした。

「シロウト豆腐なりのポイント」わかってきたので、シロウトなりに努力・工夫していこうっと。

田中さんありがとうございました。
これからもよろしくお願いします。
いつか「そこそこのシロウト豆腐」食わせますよ!
ラベル:豆腐作り 自給
posted by 野良人イトウ at 22:24| Comment(2) | 体験塾 | このブログの読者になる | 更新情報をチェックする
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